(Reedición)
(Si nos adentramos en
el “corpus lexicográfico da lingua galega” tratando de encontrar un significado
a la palabra “enxebre”, enseguida nos damos cuenta de que, como dice una de sus
entradas, este adverbio es casi intraducible, y que, cuando se hace, resultan
de ello cosas muy encontradas, al mejor estilo gallego.
Por mayoría de acepciones, y para lo que hoy
nos afecta, “enxebre” podría querer manifestar puro, neto, limpio, exento de
toda mezcla, castizo. Y creo que, además, le vendría muy bien esta acepción del
Diccionario:
"Dícese del hijo de Galicia que ama todas las cosas de su tierra,
sus costumbres, sus tradiciones, sus paisajes, sus bailes, su música y sus usos").
Para escribir este artículo con verdad
y rigor, como trato de hacer por norma, debo atender a los dos aspectos
encontrados que me dicta mi sentimiento; uno es de pesar y de rechazo por lo
mal gestionado, el otro sentimiento es de esperanza y gusto por lo bien realizado.
-Pesar por
lo mal gestionado-
En mi reciente viaje a Galicia, he
encontrado en mi camino por PARADORES, en algunos de sus restaurantes, los
confusos estragos que el ERE impuesto por la Dirección de la Red hotelera
pública ha causado, está causando, a trabajadores y clientes. Realizados además
de una forma confusa, inadvertida, que no sabes de ellos hasta que no te los topas.
Así las cosas, he tenido que ver,
después toda una vida de relación de amor y respeto con la Casa, como en
algunos Paradores han arrasado con el restaurante, dejándolo convertido en un
pequeño reducto para poder seguir sirviendo los desayunos.
Y en los espacios que antes ocupaban
estos, separados por improvisadas mamparas o algo así, han instalado una
especie de tabernas, podríamos llamarles, con una determinada estética entre
parador y cañas y tapas, en las que tras haber desprovisto al Parador de
personal de comedor y cocina después del azote del ERE, y haberlo dejado
reducido a su mínima expresión, se somete a camareras (espléndidas, de toda la
vida de Paradores, que fueron formadas durante décadas en la profesión y en la
vida para servir mesas al más depurado estilo, al más alto nivel, con la
templanza suficiente como para sonreír cuanto ha sonreído el personal de los
comedores de Paradores mientras repartía lo más elaborado de la gastronomía
nacional, incluso durante mucho tiempo, soportando una especie de pesados
trajes pseudoregionales, a veces regionales puros, que nunca comprendí cómo les
dejaban moverse, y en verano vivir), se les somete decía a transformarse en
unas semanas (en casos, después de cuarenta años) en unas “ágiles taberneras”,
que sin preocuparse mucho de las formas de la mesa, apunten en libretas las
raciones y tapas que pidamos los clientes, las sirvan, sin mantel por supuesto, forma
parte de la estética, y no propicien sobremesas largas, pues lo deseable es
que, al más puro estilo de un mesón, de una taberna, el cliente no eche raíces,
y deje el sitio libre para el siguiente.
Otra cosa que va directamente contra
la razón de ser de Paradores, contra lo que hizo que nacieran, y que enseñaran
al mundo lo que se come y cómo se come en cada zona de este país tan espléndido
en su gastronomía.
Y claro está para elaborar lo que se
come, cuando es tan rico, variado y auténtico como la gastronomía de Paradores,
se han venido necesitando obligadamente cocineros y cocineras, jefes de cocina,
de la más alta cualificación, en no pocos casos formados en escuelas de
hostelería propias de Paradores, por personas tan expertas, que en no pocos
casos también ya habían mamado ese arte de sus progenitores, que ya acogían al
mundo en los hospitalarios Albergues Nacionales de Carretera, por poner un
ejemplo.
Es decir, resulta muy doloroso tener
que ver, que soportar, cómo profesionales inmejorables, jóvenes, con gran parte
de su carrera por delante, o se marchan de las cocinas de PARADORES, o se
someten a preparaciones que si bien respetan la calidad de la Marca, vulneran
bastante la importancia de lo que la misma ofrecía, y por tanto la complejidad
de su elaboración, y la demostración de su magisterio.
Dicen los expertos del marketing y el “palabrerío”
en Paradores que se trata de “adaptar la oferta a la demanda de los clientes”;
pues bien deben de ser de otros clientes que no soy yo, porque a mí no me han
preguntado para hacerlo ¿A ustedes sí?
Pero pasemos al gusto por lo bien
realizado que es lo que ahora debe de interesarnos, y debe ser nuestra
colaboración adaptada para que las señoras y los señores de la Dirección no nos
amenacen con que van a echar aún más trabajadores y trabajadoras a la calle, o
nos mientan de nuevo, diciendo que van a privatizar porque no es rentable.
¡Vamos pues a hacerlo rentable por nuestra parte!
-Sentimiento
de esperanza y gusto por lo bien realizado,
”ENXEBRE”
Hace tiempo, en una visita al Hostalde los Reyes Católicos, Parador de Santiago de Compostela, conocí su mesón “Enxebre” en los bajos del Hostal. Me pareció
una idea espléndida, estaba a rebosar de público encantado por la calidad y
variedad de las tapas y otros alimentos que se ofrecían, y por lo relajado de
su ambiente.
Tiene desde mi punto de vista una
virtud añadida este producto, que ya pude comprobar en Santiago, y que va
directamente contra el prejuicio de elitista y caro que sigue conservando sobre
PARADORES buena parte del pueblo, y de los pueblos donde se asientan (¿Caro 60
euros noche como en tantos esta Semana Santa, o menús a 22.11 euros como tantos
de los que yo he comido? ¿Pero en qué cadena hotelera se encuentra algo no solo
igual sino parecido? Pero los seres humanos somos así, le colocamos a algo el
sambenito, y ya está), y es que con “Enxebre”
supongo que da menos “miedo”, cuesta menos psicológicamente, y en casos,
económicamente, entrar. Imagino que los pueblos donde están los Paradores
podrán ahora adoptarlos como “tabernas de lujo” al mismo precio que las demás
¡Solo por el mantelillo, ya valdría la pena elegirlos!
(Me permito hacer aquí una salvedad
para decir que estoy hasta el último pelo del agua con gas “Vivaris”; que no es
que me parezca mala, pero ¿Dónde quedaron las cartas de aguas de Paradores? Y
si no se pueden tener cartas de aguas por aquello del “ahorro” ¿Por qué no nos
dejan a los clientes tomar las aguas de la zona? Ya comprendo que deber ser muy
rentable comprar el agua gasificada a camiones cisterna, y repartirla por toda
la red, pero también es muy insoportable estar en Tui ¡Y no poder beber agua
con gas gallega, o tener que hacerlo en Verín, la propia cuna de mi favorita “Cabreiroá”
en botellas minúsculas.)
Todo lo que comimos en Tui y en Verín
fue espléndido, rico, bien realizado, y desde luego “enxebre”. Yo me lo hubiese
pedido todo, y de eso se trata, y la relación calidad precio es inmejorable. No
dejéis de ir a probarlo cuanto antes. Os va a encantar.
Creo, aunque dentro de esta confusión
mediática es difícil afirmarlo, que también lo tienen en el precioso Parador deVilalba, y supongo que en otros, además claro está de en los bajos del Hostal
de los Reyes Católicos desde donde se ha extendido, pues esto no es ningún
invento bueno de la nueva Dirección.
Resulta admirable como sobrevive e
improvisa el personal de Paradores, tanto en la cocina como en el comedor
¡perdón! en la taberna, en esos espacios que ellos, junto a los alimentos,
convierten en espacios de lujo donde, afortunadamente, no se deja de respirar “Paradores”.
Me costó acostumbrarme a ellos, pero
me acabaron gustando esa especie de mantelitos unipersonales azules marítimos con
faldón vainilla, y servilleta a juego, con tres gallegas conchas bordadas. Las
tapas, los postres, son de más, son de cinco conchas sin duda.
Mejor que ponerme a escribir del
pulpo, las vieiras, las zamburiñas, el caldo, las filloas, y otros ricos etc.
es mejor que os los muestre sobre sus propios manteles, y que vayáis rápidamente
a degustarlos.
Espero y deseo de todo corazón que
esta cocina proporcione tan buen resultado como buena es su materia prima, y que
muy pronto permita, cuando ya se vaya esta Dirección a la que no les gustan al
parecer los comedores de Paradores, que se pueda alternar con pluralidad, eso
pluralidad, el tapeo de lujo y el lujo tradicional y accesible de la gastronomía
de Paradores. Y que haya que volver a contratar a personas que la cocinen y que
la sirvan.
Y también recordé que unos amigos de
allí, supongo que bien informados, me dijeron que la presidenta de Paradores,
Ángeles Alarcó Canosa, a quien conocen allí por “Gela”, es nieta de Ramón
Canosa, que fuera ministro del Tribunal de Cuentas, y recuperara en el año 1963
el semanario Heraldo de Vivero, y que continúa vinculada a Viveiro en períodos
vacacionales. Pensé que estaría muy bien que ella también fuese un poquito “enxebre”,
y que dentro de sus labores se trasladase lo antes posible a Galicia y se
hiciera unas fotiños con los alimentos que tan bien conoce. No hace falta que se
vista de gallega como antes las camareras de Paradores, ni que lleve gaiteiros
como D. Manuel. Solo que fuera un ratiño y que los presentara. Una mujer de su
proyección siempre da mucha a lo que hace. Que si no ¡todavía llega antes Belén
Esteban y acaba con el pulpo!
¡Con lo bien que nos hubiese venido a los clientes conocer esto antes de la Semana Santa, y también a Paradores para sacarse unas perrillas de esas que dícen que que tanto necesitamos!
¡Con lo bien que nos hubiese venido a los clientes conocer esto antes de la Semana Santa, y también a Paradores para sacarse unas perrillas de esas que dícen que que tanto necesitamos!
(Dedicado a todas las trabajadoras y
trabajadores que, a pesar de todo, apuestan con ilusión “enxebre”)
(Música: "Levouse a Louçana" de Antón García Abril - Canta: Teresa Berganza)
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