(Reedición)
Había tenido la vocación, el afecto,
la pasión (la previsión no, pues jamás pensé que pudiera llegar a existir ni
tan siquiera un comedor de mi querida Red pública de Paradores, precisamente
por eso por pública, en el que hubiese comido o cenado, que ya no lo volviera a
poder hacer, o tuviera que hacerlo atragantado ante el recuerdo de lo que fue) de ir fotografiando, de forma “amateur”, para mí
mismo, pero con la dignidad suficiente como para poderlo enseñar, una buena
parte de los platos que hemos degustado, y una infinidad de detalles de sus restaurantes,
en la mayoría de los Paradores en los que me he alojado desde el mes de agosto
de 2009, cuando Jesús, mi cónyuge me regaló el premio de volver a acercarme, en
el Parador de Zafra, a una Red de la que me había alejado una triste circunstancia
del destino.
“Paradores es mucho
más,
está muy por encima de quien los pueda dirigir
en cada momento…”
Eso me decía en el mes de mayo de 2010
una persona que ha dedicado la práctica totalidad de su vida laboral a la
querida red pública hostelera, y que pasó por múltiples y variadas categorías
hasta llegar a la de poder dirigir algunas de las Casas que la componen.
Tenía pensado haber escrito ayer este
artículo, que hace tiempo deseaba poner en mi blog, pero otro amigo, que sabe
cuánto me alimentan, me envió anoche unas preciosas e históricas fotos procedentes
de colecciones privadas, de trabajadores y otros, sobre el “50º ANIVERSARIO 1954– 2004 Hostal dos Reis Católicos", y después de verlas, si siempre he sido
consciente de que soy poca cosa como para lograr transmitiros qué representa
Paradores en la historia de nuestro país, qué irrepetible relación de pertenencia,
de ser la misma cosa, de ser la misma Casa, se ha dado durante esa historia
ente sus trabajadores, sus familias, dentro de ellos y también fuera, anoche, entre
lágrimas, rabia y nostalgia, me habría salido un artículo lacrimoso, rabioso y nostálgico.
Y si acaso solo es esto último lo que deseo permitirme, y tratar de cambiar los
otros sentimientos por verdad, la que reflejan las imágenes, por sentido común y
por energía.
Desde el mismo momento en que he visto
peligrar la pervivencia de varios comedores de Paradores, sin una información
clara además de lo que vaya a suceder; desde que me enterase de forma
traicionera hace muchos meses, de que cerraban el primer comedor de un Parador,
o haya visto ya alguno destartalado para convertirlo en un sucedáneo, en otra
cosa, pensé que quería hacer el álbum animado que acompaña este artículo.
Me ha llevado mucho tiempo extraer
estas 509 fotografías entre las miles que he hecho, y condensarlas en cinco
minutos y medio, que os aconsejo, humildemente, no dejéis de ver por lo que de
irrepetibles, muy a mi pesar, tienen. Y no porque hayan desparecido las recetas
que las dan vida, que de una manera u otra, interpretadas por unos y otros,
podrían haberse seguido realizando toda la vida, sino porque lo que durante los
últimos meses han desparecido son muchas de las manos, la profesión, el
talento, de quienes las hacían y de quienes nos las acercaban a la mesa. Y en
algunos casos de la mesa y el marco también. No digo yo la cocina de antaño,
pero ¿qué ha sido de aquellos menús de conmemoración de tal o cual fecha, de
aquellos artes breves de cocina, etc.?
He ido viendo lamentablemente, y
lamentándome, cómo en vez de dedicarle tiempo y empeño a gestionar planes sobre
este arte de incentivar a la clientela, de enseñar lo mejor de nosotros al
mundo, se han ido diseñando otras “artes menores”, mucho menos nobles que la
cocina y la mesa, para despojar a estas de sus hacedores, de su razón de ser,
de su contenido, y por tanto, alejando a quienes estuviesen dispuestos a
conocerlos.
No comparto que haya que quitar cosas
porque no se consuman, creo que hay que hacerlas, y mostrarlas, e incentivar a
ello precisamente para lo contrario ¡Incluso en tiempos de crisis! Porque a
excepción, y desgraciadamente, de quienes ya ven su sustento en peligro, en
este país para pasar las penas, comer y beber es de lo primero que se tira,
recuerden la lucha que tienen con nosotros y el sobrepeso.
Supongo además, que ya no serán muchos
los que seguirán pensando que Paradores es una cuestión elitista, y que nadie que
no sea rico pueda acercarse a sus mesas; no es cierto, no hay más que recordar
esos mismos Artes Breves de Cocina que aparecen en mis fotos, o aún más,
aquellos 20.11, que podrían haber sido 20.12 o 20.13… Si paradores fuese
elitista, yo no hubiese podido hacer este álbum animado; además hoy en día los
ricos, la pretendida élite, son los que más delgados están, supongo que ya os habréis
dado cuenta.
Sí lo era, elitista, de ricos, aquel
día en que recién cumplida la mayoría de edad, entonces 14 años, y con una
llamada de permiso de mi desorientado padre, pude pasar una noche en mi querido
Parador nacional “Raimundo de Borgoña” en Ávila. Recuerdo lo impactante que me
pareció ver aquel mar blanco de manteles de hilo, con cubiertos, vajilla y
cristalería, como los que no teníamos en casa naturalmente. Y un buen número de
señoras sirviendo las mesas, vestidas como las que iban al parque sindical a
bailar cuando aquello de los coros y las danzas. Recuerdo que me palpitaba el
corazón como si estuviese viendo una función de teatro… viéndola desde la
puerta, y sin deseo de entrar, era casi un niño, ni podía, ni me hubiese atrevido nunca, ese no era mi
mundo.
Y ahora que desde hace muchos años si
lo es, que a las 20,30 eh punto estoy en la puerta del comedor que corresponda
para poder disfrutarlo solo un rato, sin otros comensales, con la única
compañía de quien ya es casi yo, y los pocos miembros de mi gran familia que
van dejando. Ahora que he interiorizado todo ese mundo hasta hacerlo mío, me amenazan
con externalizarlo, con dejarme sin familia, con retirarme el plato que me
gusta, y que el que queda me lo pueda poner alguien que no sea de la familia.
Hace ya meses que vengo oyendo,
leyendo, sobre este asunto de las externalizaciones en Paradores. A lo mejor es
que soy mal pensado en este caso, pero también sería cierto si fuese así que
casi todas las veces que he tenido un pensamiento, una reflexión de estos tipos
(me refiero de este género, de esta especie), desgraciadamente he acertado.
Esto de las externalizaciones en
paradores, a mi me parece un eufemismo, una forma distinta de querer hacer lo
mismo. Es decir un como no podemos privatizar a las claras, intentémoslo a las
oscuras.
No sé si la privatización de Paradores
no se ha dado porque el Gobierno no se ha podido hacer con los edificios, o si
ha sido una táctica de primero asustamos “a lo grande” (como con el ERE) y
luego lo dejamos en algo “más pequeño” como la externalización, o cualquier
otra cosa por el estilo, pero a mí, en mi opinión, en lo que he ido observando
en otros ámbitos del día a día de estos gobiernos neoliberales que nos han
tocado en los últimos tiempos, es que las externalizaciones son una forma de
adjudicar dinero público a empresas privadas, llamémosle privatización, externalización
o viva España.
Y además, en no pocos casos, lo leemos
en el periódico todos los días, algunas externalizaciones se adjudican a
familiares, amigos, correligionarios de las mismas formaciones políticas, o
incluso a una misma persona en lo privado que antes lo gestionó en lo público.
Yo no comprendo cómo a nadie en su
sano juicio y con intereses nobles hacia el país y hacia la Red pública de
Paradores de Turismo de España se le podría ocurrir, es un ejemplo no digo que
vaya a suceder, externalizar, adjudicar por ejemplo los restaurantes de
Paradores a “rey arturo s.a.” (es una empresa inventada, no digo que exista), o
las cocinas a “capiofrito s.a.” (es otro invento), o las tareas de recepción y
vigilancia a “vigiguritas s.a.” (otra suposición), etc.
Yo opino que las empresas públicas
como PARADORES deben estar atendidas por sus propios trabajadores, con la
formación y los conceptos de servicio, calidad, excelencia, que les han sido
trasmitidos y exigidos públicamente a lo largo de los años, y que los
beneficios de esa formación de esa manera de trabajar los Paradores debe recaer
en estos mismos, que son patrimonio de todos, y no empresas particulares de
algunos, muy pocos y muy repetidos.
Y opino que no se debe dejar sin
tareas, sin funciones a trabajadoras y trabajadores de la red pública hostelera
sin par, que de una forma u otra, o bien apretados por el sub-patrón, o bien
mandados a la calle por lo público porque ya lo hacen otros por lo
externalizado, terminarían padeciendo mucho más a corto plazo, y
empobreciéndose mucho más ellos y al país. Y de la calidad ya ni hablemos.
Para mí, privatización,
externalización ¡qué más da! me parecen lobos hambrientos y dañinos de la misma
camada, y no deberíamos consentir que nos mordieran.
Yo pienso que ningún dinero de una
empresa pública como PARADORES que salga por una de sus bellas, históricas
puertas con destino a empresas privadas, puede ser beneficioso jamás ni para
sus trabajadores, ni para sus clientes, ni para el país. Lo sería para otros.
Como ciudadano, como amigo, como cliente,
entre un parador privatizado, externalizado privado-colaborado, siempre
elegiría el que no lo estuviese, y me consta que como yo otros también lo harían.
Así que pienso que los experimentos deberían hacerse con gaseosa, que en
Paradores ya teníamos inventado lo que nos gusta, aunque ahora esté tan mal
tratado.
Hablaba hace unos días por teléfono
con una querida amiga que ama y disfruta Paradores desde hace mucho tiempo, y
me comentaba cómo asiste con dolor a la confusión, el ninguneo que, según decía, se viene haciendo en los últimos tiempos con
sus restaurantes.
Decía, y yo lo comparto totalmente,
que para ella los paradores habían venido siendo como su casa, y que igual que
en la casa de uno, el comedor es una pieza fundamental, en la que incluso en el
más ajetreado de los casos, se reúne la familia al final del día para juntos
disfrutar de lo que haya, en esas grandes casas que son los Paradores, el
restaurante es esa pieza fundamental.
Decía que a ella le gustaba la idea de
pensar un parador como una pequeña ciudad, un mundo autosuficiente, donde una
vez que entrabas a descansar, a disfrutar, a vivir, ya no hacía falta que
volvieras a salir si no querías, hasta regresar a tu casa habitual. Decía que
para ella alojarse en un parador y tener que salir a buscar oferta gastronómica
fuera era tan como estar en cualquier hotel de otra cadena, y que había
decidido no volver más a los Paradores que tenían, o los que puedan tener en el
futuro, cerrados sus restaurantes, pues no soporta la pena, la nostalgia, la
muerte, que supone eso a diferencia de los Paradores como ella pudo vivirlos
antes.
Comentaba con amargura y añoranza, que
cuando se cierra el comedor de un parador, o se le cambia por cualquier otra cosa
de paso para salir del mismo, se le está quitando al cliente la posibilidad de
hacer familia, pues es fundamentalmente en los comedores, igual que en la
propia casa de uno, donde se hace familia, con la de uno y con la de Paradores,
donde se sienta uno más tiempo, más reposadamente para disfrutar de ellos y del
trato humano.
Y decía muchas otras cosas que me
acongojaron más aún de lo que suelo estar con el presente de esa querida Red de
Paradores de Turismo que descubrí de niño, pues considero que lleva razón mi
amiga.
Paradores no se puede concebir, ni se
podrá hacer nunca sin su gastronomía, sin sus comedores, sin sus cocinas, sin
los profesionales que los poblaban. Fueron, son, tan importantes para el
turismo español y para la cultura del país como la recuperación de los
edificios en los que están. Los huéspedes no iban, no irán si se les obliga a
solo dormir en Paradores. Iban, van, a comer, a cenar, a vivir. Incluso ya
desde los inolvidables albergues nacionales de carretera, se producían dos
fundamentos de la Red, dar cama y comida, no solo colchón y café por la mañana.
Y es más, a la hora que el viajero llegara ¿Cómo puede ser algo en hostelería
hospitalario, acogedor, sin un comedor?
Cerrar el comedor de un Parador es
matarlo a medio plazo, y desde luego a largo, es un primer paso para cerrarlo
para siempre por inanición, es un plan malévolo, es un plan fatal, y en este
momento ya hay varios heridos de muerte.
Paradores sin sus restaurantes, sin
sus cocinas, sin sus cocineros, sin su personal de sala, moriría. Cerrar los
restaurantes de Paradores no me resulta un plan de viabilidad, no es verdad, me
resulta todo lo contrario ¡incompatible con la vida, inviable!
Decía mi padre que mi madre, además de
por su belleza, le ganó por el estómago, lo he oído muchas veces a muchos a lo
largo de mi vida. Y cuando ya fue muy mayor, y cuando ya estuvo muy enfermo, lo
que más nos costaba era que no comiese. Y mi padre era un gallego cabal e
inteligente.
A mi no me parece mal eso de los “open
day”, aunque en no pocos Paradores hayan estado “open” para casi nada, pero hay
que reconocer que salvo Liz Taylor, que en paz descanse, y unos pocos más, solo
nos casamos una vez ¡y si es caso!
Pero comer tenemos que comer todos los
días, y las fiestas más y mejor ¡Ojalá
que no dejen tener buen provecho!
(Deseo dedicar este artículo
a todo el personal de cocina de Paradores, de antes y de ahora, a todos aquellos
miembros de la gran familia, de hoy y de ayer, que me hayan facilitado o servido un plato en
cualquiera de mis queridos Comedores. Y muy especialmente quiero dedicárselo a
Emilio Gómez-Calcerrada Gascón)
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