(Reedición, publicado en febrero de 2015...)
Fundada en 1989 por trabajadores de la empresa
Paradores, su objetivo principal se basa en el trabajo por el fomento y el
desarrollo de todas las actividades relacionadas con la gastronomía, teniendo
como prioridad el impulso de las tradiciones culinarias, así como el de la
innovación que aporta la cocina moderna. Para tal fin, unimos esfuerzos,
profesionales, investigadores y todas aquellas personas que se identifican y
trabajan con tesón para llevar adelante nuestra cultura culinaria,
representante de los establecimientos de la empresa a la que pertenecemos.”…
Esta es la presentación que en su página web, que
os invito a visitar (http://www.asociacioncocinerosdeparadores.com/?lg=Es)
hace la Asociación de Cocineros de Paradores.
Entre sus actividades publican una revista:
“Revista Digital ACP, Asociación de Cocineros de Paradores”, que pueden
descargarse en formato PDF accediendo a la página web de la Asociación.
Pues bien, en el último número publicado,
correspondiente al mes de febrero de 2015, han tenido la deferencia, el afecto,
de dedicar un espacio a la publicación de un artículo mío, escrito
especialmente para la revista, en el que trato de exponer, humildemente, mi
sentimiento por los cocineros y cocineras de PARADORES desde que, muy pequeño,
tuviera la suerte de poder acercarme a la Red pública hostelera.
Es imaginable la ilusión y el agradecimiento que
siento porque tan fundamental profesión en Paradores, uno de sus más importantes
pilares sin duda, me distinga con su cariño que puedo asegurar es ampliamente
correspondido por mi parte.
Agradezco muy especialmente las palabras de
presentación de su Vicepresidente, el excelente Jefe de Cocina Timoteo Gutiérrez;
son estas:
“Hablar del amor a Paradores es hacerlo en la
persona de Enrique Vales Villa, su vida, al igual que la mayoría de nosotros, está
ligada a esta nuestra empresa, y nadie mejor que él ha vivido los avatares
gastron6micos que se han ido sucediendo a troves de este tiempo. Es un texto
precioso, cargado de cariño y afecto hacia una profesi6n y unas personas, la mayoría
de las veces desconocidas, que cada día más, y gracias a gente como Enrique se
nos respeta y se valora nuestro trabajo. Por lo tanto amigo Enrique, gracias
por tu afecto y tu fidelidad con esta nuestra casa que también es la tuya.
Sabes que en esta revista tienes a tu disposición un apartado para hablar de
nuestra pasión, el amor a la cocina de tus vivencias seguro que aprenderemos”.
A continuación, y aunque aconsejo leer la Revista
completa, para facilitaros la lectura del artículo, lo transcribo aquí, y dada
la coincidencia en las fechas, aprovecho para deciros que precisamente hoy día
8 de marzo (día de la mujer trabajadora), y el 9 y 10 la Asociación de
Cociner@s de Paradores celebrará su XXVI ASAMBLEA, esta vez en Mora de Toledo,
y por vez primera vez fuera de un establecimiento de Paradores.
“¡DE PARADORES SEÑOR!... LA COCINA GENEROSA
Admiro profundamente la profesión
de cocinero, de cocinera.
Seguramente ya desde aquellos
finales de los años 50 en los que en el seno de mi humilde familia perseguía a
mi madre para que me hiciera croquetas, (quizá el manjar que me lleve más
directamente y más rápido a lo más profundo de mi ser). Mi madre, harta de
trabajar pero condescendiente y cómplice con la humildad de la harina y la
leche, y la generosidad y el talento de hacerlas a cualquier hora, de dejarlas,
ya pasados los años encima del fogón, frías como las prefiero, para cuando
llegara, tarde, adolescente, de ir conociendo la vida, o envueltas para el
campamento de Getafe donde hacía la instrucción militar, o después… o siempre.
Quizá esos principios fueran
definitivos para poder valorar, enamorarme, de esa disposición de albergar, de
cocina siempre abierta, de comedor de familia que encontrara en Paradores hace
más de cuarenta años.
Sin embargo en Paradores encontré
pronto, en su esencia, la extensión de la cocina de mi casa. Un inmenso grupo
entonces, de grandísimos profesionales que ponían a disposición de España, y de
quienes quisieran venir a visitarlo lo mejor de la mesa del país, lo más
cercano, lo mejor de cada tierra y con la más genuina puesta en escena ¡Cocina de Paradores!
Lógicamente sabíamos, sabemos,
que detrás de esas puertas mágicas oscilantes en cada Comedor de Paradores se
hallan personas con nombres y apellidos, cuadrillas dirigidas por los más
grandes cocineros, los más grandes formadores de la historia de la gastronomía
española durante más de ochenta años; podría poner aquí unos cuantos como
ejemplo, pero iría contra la esencia del artículo, contra la tremenda
generosidad de todas estas personas que, históricamente, se han sentido
orgullosas de hacer ¡Cocina de
Paradores!
Hace mucho tiempo que deseaba
escribir este humilde artículo pero las circunstancias de la vida han
colaborado a que lo fuera dejando. Esta madrugada, afectado por un gran
resfriado, me he pasado la lista de cosas pendientes y en primer lugar estaba
esta expresión, este agradecimiento que deseaba hacer a la generosidad de la
cocina.
Quizá por ello, cuando me he
medio dormido entre paracetamoles y codeínas, he tenido un sueño en el que juntaba
el teatro, otra de mis grandes pasiones como la Cocina de Paradores, la cocina
y el teatro que tan juntos están siempre, mise en scene, mise en plat…
En mi sueño veía a un alto
mandatario, quizá un presidente o una presidenta (no lo distinguía bien, los
presidentes en mis sueños siempre son confusos, y siempre muy alejados de los
presidentes de mis sueños) de mi querida Red pública hostelera, que visitaba
una espléndida cocina, toda repleta de profesionales de blanco inmaculado y
verde en algún lugar, con esa “P” que amo desde niño en los gorros en las mangas, y les daba
una vacua charla sobre las supuestas excelencias de la cocina de autor, con
nombre y apellido. Ellos, ellas, con los brazos cruzados escruchana pacientes y
al terminar le ofrecían un plato para que se deleitase con lo que contenía, el
directivo, maravillado, relamiéndose (si es que los presidentes se relamen)
exclamaba al finalizar: ¡Maravilloso! Y preguntaba ¿Quién es el autor?, y
ellos, ellas, los cocineros de mi infancia, se miraban complices, y todos a
una, respondían “!Es Paradores señor!”. Insistía, “ya pero ¿Quién es el
autor?!, “¡Es Paradores señor!”.
Entonces el mandatario comenzaba una gira por preciosas
cocinas en casas rodeadas de montañas, de mares, de bosques, de monumentos y
siempre hacía la misma pregunta. “¿Quién es el autor?” Y todos, como en una
asociación por la generosidad por la tradición, por la calidad, por la leyenda,
por el esfuerzo, siempre respondían de igual manera “!Es Paradores, señor!”.
Entonces, a duras penas, comprendió que debía promocionar
aquello, que tenía que fomentar, favorecer, reabrir comedores, escuelas de
hostelería, cocinas en la mítica red pública española para que aquellas
estrellas anónimas por voluntad, por generosidad, ya en la madurez de sus
vidas, pasaran lo mejor de sus fogones a toda esa juventud de gorros menos
almidonados, para que Paradores siguiera brillando con luz propia, con la luz
generosa que le aportaban todos.
Y entonces inventó un logo “blindado” con el tejadillo
(boca arriba) y la “P”, brillante, que pusieron sobre cada puerta batiente de
cada Cocina en cada Comedor Restaurante de cada localidad; decía: “COCINA DE
PARADORES! LAS ESTRELLAS ESTÁN TRABAJANDO”.
(Dedicado a
todas aquellas personas que desde las coicnas de Paradores hayan hecho alguna
vez algo para nuestra felicidad, para nuestra vida, para nuestro crecimiento… como
las croquetas de mi madre)”
