MENÚS “ESTRELLADOS” EN PARADORES, O DESAGUISADO EN LA COCINA…

“Hoy quiero homenajear a unos compañeros muy especiales. Ellos son los trabajadores de Paradores Nacionales de Turismo, a todos aquellos con los que compartí trabajo al igual que mucha diversión por toda la amplia y fantástica geografía española allá por la década de los 70-80…

 

 Mi incorporación a tan importante Red hotelera tuvo lugar un 16 de septiembre de 1973, por lo que este año serán 40 de los 54 que cumpliré una semana antes, los años que llevaré cotizados. Cuarenta años cotizando para que como me descuide tenga que abonar una “tirita” que necesite en Urgencias...

 

Llegado el momento, a diferencia de la actualidad que se ingresa directamente en una Escuela de Hostelería y tras un periodo de tiempo se sale con la titulación de Ayudante de Cocina, en la Red de Paradores Nacionales cuando el Jefe de Cocina -no el Chef, ya que por esos entonces no estábamos tan “extranjerizados”- consideraba a un pinche de cocina lo suficientemente preparado, este era enviado al desaparecido Albergue Escuela de La Bañeza en León, allí durante seis meses en grupos de 16 cocineros y otras tantas Camareras, éramos preparados, perfeccionados para continuar nuestra carrera en la Red de la mano de un experto Jefe de Cocina llamado Luís Benavides Monje, el cual una vez cerrado el Albergue Escuela pasó a prestar sus servicios en el Parador de Segovia y ahí le perdí la pista…

 

Muchos amigos, muchos compañeros, con los que aún mantengo relación, muchos de ellos Jefes de Cocina en importantes establecimientos de esta prestigiosa Red que en la actualidad, como tantas otros Patrimonios, quieren en parte fulminar…

 

Suerte para todos estos trabajadores que empezaron siendo niños en esta prestigiosa Red de Paradores Nacionales de España, dieron su vida y su juventud trabajando y hoy por motivos que todos sabemos, los mismos de siempre, algunos puedan verse donde muchos de los que ordenan y disponen  deberían verse.”

 

(José Cisneros, en su blog “De catafalco y oro”)

 Cocineros de la Red de Paradores. Promoción de 1978

MENÚS “ESTRELLADOS” EN PARADORES, O DESAGUISADO EN LA COCINA…

Opino que para que a uno le guste algo, basta con probarlo, pero para llegarlo a amar, como a mí me ha sucedido con la Gastronomía de PARADORES, y con la “gran familia” que a lo largo de los tiempos se ha dedicado a ella, es preciso conocerlo un poco más en profundidad. Y eso es lo que, humildemente, he intentado desde hace ya bastante tiempo.

Igual me ocurre al comenzar a escribir un artículo sobre lo que amo; independientemente de que conozca lo que siento y deseo expresar me pongo en duda, y trato de documentarme por si, con suerte, encuentro algo que me contradiga, y deba reflexionarlo de nuevo, e incluso me haga desestimar la idea.

En esta actitud, antes de ponerme a escribir este artículo que quería hacer desde que leí aquella noticia del Menú público-privado de Paradores de “El Greco”, pero que esperé a ver si “la cosa” se arreglaba, me he adentrado por la red (en este caso no la de Paradores), y entre otras cosas, he encontrado el blog de un hombre, un cocinero, José Cisneros, en el que cuida su gran pasión (y dedicación en este tiempo), la tauromaquia; y evoca otra gran pasión: el recuerdo y homenaje a su “otra familia”, la de PARADORES, y me he permitido extraer para el prólogo de mi artículo, algunas frases de su “post” “Paradores Nacionales; Mi otra familia” (http://decatafalcoyoro.blogspot.com.es/2013/01/normal-0-21-false-false-false-es-x-none_6.html), así como compartir alguna de las fotos que ilustran este artículo que comienzo donde el lo deja: “Muchos amigos, muchos compañeros, con los que aún mantengo relación, muchos de ellos Jefes de Cocina en importantes establecimientos de esta prestigiosa Red que en la actualidad… quieren en parte fulminar.”

Plantilla del Parador Año 1974. José Cismeros en el centro.

Y así ha sido. De mi relación en el pasado con PARADORES, aquel espectáculo gastronómico español, uno de los más sólidos pilares en los que se sustentaba la Red, que dejaba anonadados a nacionales y extranjeros; de mi exhaustivo paso por la práctica totalidad de los Comedores Restaurantes de la Casa (tengo los canarios en el corazón, pendiente de sentarme en ellos lo antes posible), y la repetición de no pocos, desde el mes de agosto de 2009 hasta el último, hace unas semanas en Ávila; y con la llegada de esa nueva dirección de PARADORES que amparada por sus mentores del PP, desembarcó en la Red en el mes de febrero de 2012, he podido ir asistiendo a ese acoso y derribo feroz, a ese empobrecimiento, incluso ese espolvoreo de “caspa y casta”, que han acometido con la que para mí y para muchísimos otros venía siendo la mejor gastronomía de España, y una de las mejores del mundo. Y desde luego la que contaba, y aunque diezmados, mal tratados, aún cuenta) con la plantilla más numerosa, brillante y profesionalizada de la gastronomía mundial.

Pero, al parecer (yo es que no termino de entender este catecismo neoliberal, neoconservador, neocom, que no comparto claro; a la vista están sus resultados) había que destrozarla, hundirla, humillarla; y con ella a sus profesionales, y ¿por qué no? desfidelizar, ningunear, horrorizar, echar, a parte de los clientes de la más prestigiosa Red pública hostelera del mundo, que venía haciendo a España marca de calidad en el mismo.

Señoras Alarcú y Cospedal presentando sus "megamenús"

Y, eso sí, convertir la Red de PARADORES en PARABODAS. Supongo que con el regocijo del ex cardenal Roucco Varela, que ansiaba también el milagro de ver a toda España casada. Convertir muchos de los salones de los castillo, los Palacios, los Conventos, etc. en una prolongación de aquellos otros privados, que no sé ya si existen, que hemos conocido casi todos, en los que sus camareros se disfrazaban de algo, tocaban las fanfarrias y bajaban las tartas del techo, o los más aguerridos de ellos, a la voz de ya y palmada del jefe de comedor entraban en tropel (bueno en PARADORES, en tropel, ya no puede ser, los ha echado esta última Dirección) con el cordero humeando en las cazuelas de barro.

No he visto jamás más destrozo hostelero en menos tiempo. Aún no habían puesto las posaderas en la suculenta poltrona, y ya perpetraban un ERE y un ERTE, que, además de contra los trabajadores y trabajadoras de derechos consolidados, en pisos, comedores, etc. iban como dardos dirigidos contra las prestigiosas e históricas Cocinas de la Red de Paradores de Turismo de España.

Era lógico, pues es el paso siguiente fue poner el candado, cerrar, chapar como dicen ahora, no pocos Restaurantes Comedores de la mundialmente prestigiosa Red, y dejar en la más triste de las soledades a uno o dos cocineros, desasistidos en su mayoría, para preparar uno empobrecidos y exiguos menús, que en la jerga de lo “guay” decidieron llamar “propuestas”, y que si no fuese porque no cuentan entre los exiguos platos con tan inolvidable leguminosa, yo llamaría ¡lentejas, o las coges o las dejas!

Leí hace algún tiempo en “La Voz de Vigo” que Ángeles Alarcó Canosa, la exmujer del ex vicepresidente de Aznar, Rodrigo Rato, que desde febrero de 2012 ostenta el cargo de Presidenta y consejera delegada de Paradores de Turismo de España, es de Lugo, y que   continúa vinculada a Viveiro en períodos vacacionales, y que es nieta de Ramón Canosa, que fue ministro del Tribunal de Cuentas, etc. Y pensé si es que le habría quedado alguna cuenta sin saldar con los Paradores de su tierra, alguna rabia, alguna manía, cuando les impuso, o dejó que les impusieran, la propuesta “Enxebre”.

A unos Paradores excelentes que realmente eran “enxebres” pero por ellos mismo, y su personal, les cerró los comedores, los quiso convertir en una especie de “taberna”, fracasada, pues ahora no son ni “chicha ni limoná”, quitaron los manteles de las mesas, y empezaron a servir pulpo y paratas, y poco más. Rico, pues sigue siendo hecho por trabajadores de Paradores, pero indigno de la historia de la Cocina más grande España, indigno para unos profesionales formados espléndidamente para la misma, que se ven obligado a cortar empanada todo el día, y poco más.

Además de para la profesión y para la Red de Paradores, también resulta indigno para unos clientes que llevan amando y respetando su patrimonio desde 1928. Clientes que si pasan más de dos días en uno de los Paradores que tanto cuidase el correligionario y paisano de la señora Alarcó,  señor Fraga Iribarne (que, a diferencia de ella, tanto cuidó Paradores), o pretende hacer una ruta por ellos, acaba del sota, caballo y pulpo hasta las madreñas. Por tanto eligen otros establecimientos, o, en algunos casos que conozco muy bien, se ponen de acuerdo con el pseudocomedor, o la psudotaberna, para que se hagan con alguna merluza, etc. y les levanten el castigo.

 

El “Enxebre” es una solución excelente para los dos Paradores gallegos que, además de unos comedores magníficos, como son los de Baiona y Santiago, cuentan con esa otra posibilidad, pero no como “Enxebre” a la fuerza a toda hora. Esto fomenta esta terrible desigualdad, este agravio, al que esta nefasta Dirección de Paradores actual, sin duda la peor de la época moderna, ha sometido a muchos establecimientos ¡Para unos “premium” y para otros “castigum” ¡Nada más lejos de una Red coherente, unida y cohesionada! Pero claro es que no parece eso lo que esta perjudicial Dirección ha venido pretendiendo, sino algo que saben hacer mucho mejor: ¡Divide y vencerás!

En otros Paradores no gallegos (y en alguno gallego como el Ferrol), pero también perjudicados, ni tan siquiera han “propuesto” el “Enxebre”, sino que uno va a ellos, y en el mejor de los casos, el Comedor que presuponía por la información cerrado, está abierto, pero eso sí, con un camarero o camarera al borde del colapso, ayudando al único cocinero que existe en la cocina, y algún contratado (de los que, en teoría, no podrían hacerse después del ERE) de cuatro horas, que tiene que estar cuatrocientas por solidaridad con sus compañeros. ¡Ya sabemos, cuestión de flexibilidad! Yo la aprendí en tiempos de Franco.

Empanada de la "Propuesta Enxebre"

Pues bien, en este desolador marco, nos encontramos un buen día del pasado mes de febrero en el Parador de Sigüenza (uno de sus feudos) a la omnipresente (y parece que de momento, y si no ya se encargará ella, omnipotente) doña María Dolores de Cospedal, acompañada de su correligionaria señora Alarcó, presidenta de Paradores, intentándonos colocar un “megamenu” de no sé cuantos platos que llamaban “Menú del Greco en Paradores”, pero que había sido hecho por “chefs” de restaurantes toledanos, totalmente ajenos a la Red pública de Paradores de España; bueno creo que la tapa del menú (una croqueta, rica imagino, pero croqueta), supongo que por aquello de tapar con la tapa,  había sido encargada a uno de los nuestros, de los de Paradores.

Y unos meses más tarde nos vuelven a sorprender, esta vez por Galicia (justo la tierra de los Paradores castigados con la propuesta “Enxebre”) con el peregrino “Menú del Peregrino” de Paradores.  Otro eufemismo con una extensísima lista de platos,  de esas que son prácticamente imposible acabar sin un hartazgo cerca de las “urgencias” de algún hospital (otro peligro ahora) que te haga despreciar la comida para años; realizada, eso sí, por “ocho chefs de restaurantes estrellas de Michelín” totalmente ajenos a Paradores; naturalmente a excepción de la tapa encargada a un Jefe de Cocina de Paradores que les gana en estrellas de verdad a todos. La tapa ¡ya saben!

O sea, llego como llego, arraso con las cocinas, hecho a los cocineros, cierro los comedores, y después pago (supongo que cantidades muy importantes) a profesionales del papel cuché del “mundo ratatouille” privado, para que “creen” unos menús para PARADORES, que para más escarnio, una vez “entregados” deben de hacer los cocineros y cocineras de PARADORES en las cocinas casi vacías de PARADORES ¿Cómo se les queda el cuerpo? A mi como si me hubiese comido uno de esos dos menús estrellados en Paradores que no he probado ni pienso hacerlo jamás: ¡Harto! ¡Al borde del vómito!

Y llegados a este punto, hay más: Los famosos “menús estrellado-privatizados” no crean ustedes que se pueden pedir en los 94 Paradores de la Red ¡Quiá! Sólo en los que la alta Dirección decide, y además con más agravio, si cabe, ya que en todos los Paradores no cuestan lo mismo. Si el Parador es de más “campanillas” y tienen más medios, te cuesta más, y si es un “Parador pobre” o empobrecido por esta gente, de los olvidados de Paradores vamos, te cuesta menos. Eso sí la calidad de la materia prima tiene que ser la misma. Es decir, una vez más, ¡leña al pobre! En este caso al Parador.

Comedor cerrado del Parador de Trujillo

Resultado; pues un fracaso de menús que no he visto pedir en ningún Parador de los que he estado y lo tenían, ni pobres ni ricos… Es lógico, en todos los  casos las cartas de PARADORES ofrecen unos exquisitos platos, ideados y realizados por profesionales de PARADORES, que componen unos menús mucho más racionales y mucho más asequibles.

Y en el caso de los que yo llamo “Paradores pobres” si a algún cliente se le ocurriese pedir el macromenú de turno a la hora de la comida o la cena, con dos camareros o camareras en la sala en el mejor de los casos, y un cocinero, o con mucha suerte dos en la cocina para poder montarlo, se produciría tal parón, tal atasco en el Comedor con los menús normales, que de ahí no sale nadie hasta la madrugada y cabreados. Además de tener que disponer la Cocina (cosa en este momento harto infrecuente) de toda una serie de materia prima para un ”menú estrellado” o dos que les pidan cada dos meses.

¡Y todavía tiene uno que leer de vez en cuando que todas las Direcciones de Paradores son iguales, no por dios! No seré yo quien defienda este bipartidomo, este relevo castrador e indeseable que nos viene afectando en todas las instituciones públicas, y por tanto también en PARADORES, pero cada cosa en su lugar, en la etapa anterior uno, yo mismo lo hice, se podía recorrer España de Parador en Parador, y en todos y cada uno de ellos, encontraba bajo los nombres, por ejemplo de “Arte Breve de Cocina”, o “menú 20.11”, un ilusionante y excelente menús, con una relación calidad precio incomparable, que con mantel en la mesa, y ese montaje de mesa y atención que en Paradores ha hecho como nadie, ¡Y hasta con una preciosa carta de mesa editada para que el cliente se llevase a casa! le ofrecían  a uno lo mejor de la Cocina cercana, de siempre, exquisita, de cada lugar donde el Parador se hallase ubicado.

Recuerdos en mi casa de un cercano pasado inmediato mejor

¡Cómo van a ser iguales dos menús “pijoguays” público privados en toda una legislatura, a noventa y cuatro exquisitas opciones ideadas y realizadas por los profesionales de Red pública de Paradores del Estado!

Esto ya lo reflejaba muy bien el periodista de “El País” Fernando Gallardo, especializado en hostelería en su artículo “Misión, visión y valores de los Paradores!” de su Blog “El Foro de la Ruina Habitada”: “El despido de un director de innovación y control de calidad como Emilio Gómez-Calcerrada, durante la actual legislatura presidida por Ángeles Alarcó, me dio la pista. Era la señal inequívoca de que la dirigencia de Paradores no apostaba ya por las innovaciones, por el futuro. Será que los castillos y conventos inspiran otras épocas, pero así Paradores carece de porvenir. Ni la marca, ni sus trabajadores, ni siquiera sus clientes tienen así futuro. Y lo peor es que las proclamas negativas de los sindicatos y sus reiterados anuncios de huelgas terminarán por hundir más a esta cadena de alojamientos turísticos que un día fueron el orgullo de todos los españoles, viajaran o soñaran con viajar de parador en parador.”

Y llegados a este punto yo me pregunto ¿Si estos “menús estrellados” que estrellan Paradores no son amortizados por su consumo, no los conoce la mayoría de los clientes que visitan PAARDORES, y desde luego tampoco sirven para engrosar con eficacia la paupérrima Memoria de actividades que va a poder hacer la actual Dirección de Paradores, por más que la lleguen a engordar artificialmente como a las ocas, quien gana con estos menús además de “las estrellas colaboradoras”? Quizá algún día, sin mucho tardar sepamos algo al respecto.

 

Voy a despedirme pues ya tengo mucha indigestión de estrategia culinaria no ideada para el bien de España, la marca PARADORES, sus trabajadores, ni sus clientes.

Señora Alarcó, señor Zaballa, señor Lesmes, señora Borrego, señor Soria, señor Rajoy… las estrellas de Paradores están dentro de PARADORES, y otras las han echado ustedes a la calle; son sus trabajadores y sus trabajadoras, y las estrella invitadas somos sus clientes, esos que pagamos, a los que no hay que pagarnos para que “prestemos” nuestro nombre, ni nuestra imagen. Les ha quedado muy feo, muy de ustedes,  eso de arrasar con la Casa para luego meter por la puerta de servicio a los extraños, ponerlos a hacer cócteles, regalarles los paisajes, etc. No los queremos, no nos gustan, no insistan ¡Váyanse todos, por favor!

Recurro de nuevo al periodista Fernando Gallardo, esta vez a lo contenido en su artículo “Las mil y un noche de Paradores” (http://laruinahabitada.org/2012/11/16/las-mil-y-una-noches-de-paradores/) en el que, entre otras cosas, y para finalizarlo pedía a la mueva Dirección de PARADORES:

 “En múltiples ocasiones, desde este y otros foros, hemos clamado contra el descuartizamiento de la red y la supervivencia de un modelo hotelero que hoy es admirado en el mundo entero. Porque con empleados arremangados que aseguran la cena a sus huéspedes y con clientes que celebran sus mil y una noches bajo las almenas hay futuro en esta casa de todos… Basta con que los profesionales de la política abran paso a los profesionales del turismo.

Quitad, por favor, vuestras sucias manos de nuestros Paradores de Turismo.

 

Yo entonces, quizá más tontamente romántico en este aspecto que Fernando Gallardo, y desde luego mucho más desconocedor, pensé que quizá la petición era extemporánea, innecesaria, o llegaba demasiado pronto. Pero me equivoqué.

Ahora no solo pido yo lo mismo, sino que considero que si no están dispuestos a quitar sus manos, tendremos que defendernos con tenedor y cuchillo en las nuestras, ¡echarlos de una vez y para siempre de nuestros Paradores, poner otra vez el tejadillo, el logo de la Casa, boca arriba, y la “P” en su sitio!

Estoy seguro de que, juntos, ¡Podemos!

(Dedicado a todos aquellos cocineros y cocineras que hayan derramado alguna gota de sudor en alguna Cocina de PARADORES en cualquier momento de su Historia, y a Emilio Gómez-Calcerrada Gascón que, durante 30 años supo recogerlas).