“PARADORES; A LA “SINGULAR” CAZA Y CAPTURA DEL COCINERO… (o continúa la tragedia…)”

 “Quien al cielo escupe, en la cara le cae”.

(Refrán español de uso actual que recrimina la arrogancia de determinadas conductas,

 al tiempo que advierte que es frecuente que reciba su merecido).

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Reconocía hace algunos meses a los medios de comunicación Doña Ángeles Alarcó y Canosa, (la peor presidenta de la Historia de Paradores en opinión de muchos clientes, y desde luego en la mía, la presidenta de la empresa pública de los casi 180.000 euros anuales, simplemente en sueldo, la que, en mi opinión, y la de muchísimos clientes y profesionales de PARADORES se ha cargado espeluznantemente la gastronomía de la prestigiosa Red pública hostelera española, con un sinfín de maniobras, y tres ridículos signos), que “Somos tanto una cadena hotelera como de restauración, y buena prueba de ello es que el 50%de nuestros ingresos vienen de la gastronomía”, reconoció Alarcó.”.

Tan incomprensibles como deleznables.

Y aquí hay algo que no parece encajar a la vista de la conducta que la cúpula directiva y “gastrónomos ilustres” satélites de la citada señora, vienen desempeñando desde que en 2012 esta tomara posesión de la poltrona, y emprendiera una ofensiva restrictiva con un ERE y un ERTE que han dejado las Cocinas de PARADORES en las raspas, y que fundamentalmente fue dirigida, en la Cocinas, contra profesionales de gran prestigio y antigüedad en la Casa que, naturalmente, además de haber colaborado a su gloria, habían generado una serie de derechos.

Al mismo tiempo cerró Restaurantes, y dio al traste con cualquier tipo de formación procedente de los propios profesionales de PARADORES hacia quienes, también de PARADORES hubieran tenido que sustituirlos, Contrató (por suculentas cantidades) a algún profesional privado, totalmente alejado de PARADORES y su Cocina para “que modernizara” a los pocos Jefes de Cocina que había dejado, y se puso a repartir Tapas a diestro y siniestro, al mismo tiempo que suprimía, entre otras muchísimas cosas que han desaparecido en PARADORES, las Cartas de Cervezas…(¡Tapas sin cervezas a diario, maridajes exclusivos aparte¡...), o las Cartas de Agua, (que ahora nos pasamos la vida ahogados por Monte Pinos), las Cartas de Desayunos... ¡Por ejemplo!

Carta de Cervezas pre Alarcó

Como al cielo no se le debe escupir (es de tontos si no te quitas de debajo, y menos si te quedas años), enseguida pudimos percibir los clientes, en sentido figurado, claro, “los escupitajos” en nuestros platos: aquello sería comida, pero ya no es gastronomía de Paradores por más feos y anodinos libros de colores que sobre el supuesto "Sabor de Paradores" presente esta señora para propio boato y poca sustancia. Eso sí, todo ello sepultados por cientos de vasos de colorines, en mi criterio tan innecesarios y paletos como toda esta etapa ¿Qué ha sido de las copas de agua?

No voy a insistir en estos aspectos, pues ya lo he referido en otros varios artículos (como por ejemplo recientemente en “PARADORES; 84 AÑOS DE SINGULARIDAD Y SEIS DE SINGULAR TRAGICOMEDIA”.(O la Presidenta que puso el tejado boca abajo, o un triste 90 Aniversario…)”, y cualquier cliente que haya conocido la gastronomía de PARADORES hace siete años, (y ya no digo hace diecisiete, veintisiete, treinta y siete…) sabe que lo único que de aquello puede encontrar en su mesa hoy es el empeño, la dignidad, la profesión de unos profesionales muy diezmados y muy mal pagados, que con la materia prima que les envían y las normas que les imponen desde la Calle José Abascal de Madrid, pueden hacer. Y desde luego siempre con su amabilidad. Pero la Calidad y la Leyenda la “han reconvertido” Doña “Gela” (que así es también conocida esta señora), sus “satélites gastronómicos”, como la señora Isabel Felipe, por ejemplo, algunos otros, y no olvidemos la “estelar” intervención del fotogénico chef de las dos estrellas en una chapuza en entregas.

Carta de Aguas pre Alarcó

Todo este “escupir” al cielo de la gastronomía, ha devenido, lógicamente, en un infierno para quienes en muy poco tiempo, trabajadores y clientes, en la historia de PARADORES, han y hemos tenidos que ver, horrorizados, cómo la gran cadena pública hostelera española, pasaba de tener la mejor escuela de formación, la mejor técnica en ir traspasando el conocimiento y precisamente la técnica y la tradición en sus cocinas a sus empleados, a una cutre sucesión de anuncios en periódicos para buscar Cocineros ¡Y Jefes de Cocina! en anuncios de empleos. ¡Buscar Jefes de Cocina para PARADORES en los anuncios por palabras! ¡Así como suena! ¿Cómo nos comemos esto en su 90 Aniversario?

El resultado está en los platos. Por supuesto sin querer decir en momento alguno que no pueda encontrarse en la calle algún profesional adecuado a la pretendida Calidad de la Casa, que, irremediablemente, en la actualidad, se marcha de ella antes del postre.

Y esta, resumiendo, siempre en mi opinión, considero la primera modalidad de la “caza y captura” de estos “singulares” y laaaargos seis años.

Pero, también en mi opinión por supuesto, podría estarse dando otra, todavía más dolorosa e indigna. Esta, a menudo no se resuelve con anuncios por palabras, sino en los Tribunales. Y no pocas veces con el perjuicio del más débil.

Buen libro, este sí. Pre Alarcó

Desde aquella popular Directora General de Recursos Humanos, Doña Teresa Cervera que se encontrara la señora Alarcó a su llegada a la poltrona, y que utilizó durante muchísimo tiempo para muchísimas cosas menos para conseguir un Convenio para el personal de PARADORES, hasta la también muy popular actual Directora de Recursos Humanos y de Gestión del Talento (esto resulta muy paradójico, pero muy del estilo (mal estilo) de los servicios centrales de la señora Alarcó y Canosa, que cuanto menos talento tiene que gestionar, añade más nombres a los cargos, o sea como con los platos), Doña Susana Ortega, han pasado unas cuantas por “el calvario del personal”, y ninguna hasta la actualidad ha conseguido lo que procedía: un Convenio digno para el personal de la Casa (exceptuando el que está fuera de Convenio naturalmente), .

Ahora, si tuviésemos la posibilidad de que nos cuantificaran, de que nos dijeran la relación exacta de expedientes disciplinarios, suspensiones de empleo y sieldo, denuncias, demandas, despidos fulminantes, traslados “a tresbolillo”, etc. realizados con el personal de PARADORES en estos seis años, más allá de los que conocemos, y última y especialmente con sus Jefes de Cocina, considero que nos quedaríamos algunos clientes como el segmento “Tamizia” de Doña Ángeles y sus directores culinarios", o sea desmantelados y peor imposible.

Carta de Desayunos pre Alarcó complemento buffet

No voy a cometer la imprudencia, ni el error de señalar a esos trabajadores, trabajadoras, - los Jefes de Cocina es la moda-, que conocemos, algunos de los cuales han conseguido, afortunadamente, demostrar en los Tribunales la tramoya y su despido improcedente. Sobre todo porque puede haber otros en trámite de ello, y siempre es necesario dejar que actúe, con justicia y discreción, la Justicia.

Algún lector de los que -agradecido quedo- puedan interesarse por este artículo, quizá podrían preguntarse: ¿Pero cómo puede promoverse tanta escabechina (hablando de Cocina) si los servicios centrales de PARADORES están en Madrid, y los Paradores son casi cien repartidos por toda la geografía española, en donde además nos atienden bien y casi siempre con una sonrisa?

Bueno pues porque, a mi modo de ver, en PARADORES, se produce una nueva paradoja: lo mejor de su historia también es lo peor. A ver si consigo explicarlo:

PARADORES, que como es sabido se creó en 1928, y que tuvo su gran auge (y con ello el turismo español) en tiempos de la dictadura del general Francisco Franco, conserva para lo bueno, y a pesar de “los esfuerzos de la señora Alarcó”  vestigios de aquella “gran familia” de trabajadores y trabajadoras que levantaron PARADORES, y que, educacional y sentimentalmente, siguen luchando denodadamente por una Calidad, Amabilidad y Leyenda absolutamente imposibles actualmente en sus lugares de origen o donde hayan ido a formar familia, una forma de acoger y de alimentar gastronómicamente, como no ha existido jamás en Red hostelera alguna (esto en vías de extinción , por lo ya expuesto, gracias a la señora Alarcó y "alrededores" ).

Pero en la parte negativa conserva PARADORES una estricta y radical estructura vertical, como muy “predemocrática” podría decir sin ánimo de ofender. O sea muy jerarquizada, donde los de arriba mandan mucho en los establecimientos, y los de abajo muy poco. Los de arriba tienen unos sueldos (no digo que no sean merecidos en la mayoría de los casos) bastante considerables, y una serie de complementos en especie añadidos, y los de abajo unos sueldos muy exiguos -pírricos después de la señora Alarcó, su ERE,

Ideas gastronómicas compartidas pre Alarcó, Isabel Felipe, etc.

Entre medias hay muchos jefes y jefas de departamento por tres perras más, etc. Y claro, divide y vence; casi todos queremos conservar lo que tenemos, y algunos hasta teniendo mucho quieren más. Y eso genera una serie de tensiones muy tensionadas (perdón por la redundancia). En estos sistemas tan verticales, tan jerarquizados, es muy común que exista el miedo, a modo y manera del sistema donde toma su origen PARADORES.

Evidentemente, entre las decenas de directores y directoras que existen en Paradores (algunos establecimientos, pocos, los tienen compartidos) existen grandes profesionales y grandes personas, pero como son muchos, también en algunos casos existen algunos paniaguados, paniaguadas, desprofesionalizados, recomendados políticamente o de cualquier otra manera, en los que no predomina el interés por PARADORES, pero dispuestos siempre a agradar como sea a la Casa Madre, y muy particularmente a "la madre de la casa".

E incluso en los casos de los más íntegros, los más profesionales, no se podría descartar del todo el miedo, pues (salvo en las circunstancias en que no se produzca) tienen también hijos que formar y sacar adelante, mayores que atender, vidas en definitiva. Y en PARADORES como en aquellos tiempos del régimen franquista, además de la calle, siguen existiendo “las colonias”·, y parajes donde “aislar” (hasta sin familia) incluso propiamente islas, a los que estando en lo alto de la estructura, dificulten según qué cosas.

Atención plural a la excelente Cocina pre Alarcó

También es importante que los distintos colectivos actúen en asociación. Pero también es cierto que, al menos hasta el día de la fecha, las Asociaciones de los de más arriba son más poderosas e intervencionistas que las de los de más abajo.

En mi humilde opinión, por ejemplo, la Asociación de Cocineros de Paradores -que la hay- igual ya debía de haberse manifestado públicamente con los cuchillos en alto (no me refiero naturalmente para agredir a nadie -que entonces sí estarían más que justificados sus despidos-, sino porque es uno de sus utensilios principales de su trabajo diario. Con ese que se ven forzados a cortar la centralizada merluza de celeiro, o ahora la carne autóctona.... "Geladas" en definitiva). 

Evidentemente, también existen en PARADORES las distintas Organizaciones sindicales (los Convenios se consiguen supustamente de la negociación entre dos partes), pero de estas Organizciones que no tienen que defender a los clientes, preriero que hablen los trabajadores y las trabajadoras, que, sin duda, les conocerán mejor.

En fin, es sabido que toda gran empresa que tenga un buen funcionamiento cuenta con una gran disciplina, un gran conocimiento, y una gran sabiduría para formar equipos en democracia y saber resolver los conflictos que, inevitablemente, se originan.

Otra gran idea unificadora y compartida pre Alarcó

Pero es de cajón que cuando una empresa está gestionada desde su cúpula directiva en el amiguismo político, o de otra índole, la falta de profesión y conocimientos, y en definitiva, la mediocridad, como, en mi opinión funciona desde hace seis años PARADORES, resulta "muy útil" la generación de “conflictos ejemplarizantes” para fomentar el miedo. Y en esos ámbitos no es infrecuente vivir a la caza y captura, e intentar silenciar a los más atrevidos, o profesionales, o solidarios, o coherentes… Además siempre existe alguna "palmera"  o "palmero" prestos a la tarea.

No me quiero olvidar de “la segmentación de los clientes”, la crítica debe empezar por uno mismo, para que resulte autocrítica.

Vivimos tiempos intensivos de “Premium” (hasta para ir al cine) a todo y por todo, de “Vips”, de “Círculos”. 

De la etapa Alarcó... con el tejado hundido

Así, a primera vista, no parece descabellado premiar a los clientes que más asisten a PARADORES con algún tipo de incentivo. Pero los departamentos de “marketing” conocen bien el percal del género humano, "las debilidades", y enseguida les ponen nombre a la cosa, y les cambian el color de la Tarjeta, para que se note. Porque deben saber que a los clientes nos gusta que se note eso, lo de la apariencia, y que además así, mientras nos miramos entre nosotros, a nuestras tarjetas, no miramos otras cosas que también se notan y que nos perjudican más (recuerdan ustedes las desparecidas "Cartas de desayunos, además de los magníficos buffets antes de los de la señora Felipe y alreedores?. Por aquellos podía pagarse con gusto lo que piden ahora. Por gusto también, comparenlos en su memoria.

Los maravillosos desayunos pre Alarcó, antes del "pan de molde, centralizado" y arruinar los buffets.

En definitiva también nos “jerarquizan” positivamente ¡Somos los Círculo! Algunos he conocido yo –de los pocos que conozco-. que piensan algo así como que son accionistas de PARADORES… y los trabajadores sus empleados.

Les invitan a cócteles, inauguraciones, aniversarios, “gachupines”, “besamanos”, y algunos no van, y otros se convierten en el mejor altavoz de Doña Ángeles, u otra paniaguada de turno, a cambio de un poco de “alfombra”.

En el penúltimo párrafo escribía en plural porque yo mismo soy “cliente Círculo” desde hace siete años ininterrumpidos. No podría cuantificarlo exactamente, pero por amor a PARADORES, su Historia y mucha de su gran familia, en los últimos años he pernoctado en más de quinientas ocasiones en alguna de las que yo considero “mis casas”. 

Pero eso no quiere decir que sea por eso por lo que me “haya distinguido” en lo que pueda haberlo hecho, si es que lo hice alguna vez.. Pues todas y cada una de las veces que entro en una de ellas recuerdo cuándo lo hice por primera vez en PARADORES casi de niño, por qué lo hice, quiénes fueron mis padres, cuántas veces no han ido ellos a PARADORES en sus vidas, y que he estado 48 años trabajando como el que más lo haga del Parador donde me encuentre. Esa quiero que sea mi distinción, con o sin Tarjeta.

Paradores, antes, siempre respetó a sus Jefes de Cocina

Y el párrafo siguiente, el de las invitaciones, “los gachupines”, etc. lo he puesto en tercera persona, porque a mí, a pesar de tener esa Tarjeta “Círculo”, (salvo personas que me aprecian en los establecimientos), me tienen tachado en los Servicios Centrales en la lista de invitaciones de asistencia a eventos, etc. supongo que en Marketing, Comunicación, esos departamentos que dirigen el señor Ongil, o el señor Blanco, o quizá no en esos, ni esos, y sí en otros que lleven otros… 

No sé, ni sinceramente me ha importado nunca en esta etapa, porque nunca he sido “depredador de cócteles”, he ido donde he querido ir casi siempre,  y porque hacer de “comparsilla” de la señora Alarcó creo que sería lo último que haría en PARADORES.

Además hay que ser comprensivo y empático: mantener un blog como este mío requiere para entenderlo del amor a PARADORES, y seguramente no es eso lo que nota Doña Ángeles si es que alguna vez le ha llegado algún artículo mío. Y algunos de sus "palmeros" y “palmeras” -que los lean- menos aún.

Eso sí, los principios, el amor propio, la dignidad deben prevalecer, y por ello cuanto despeguen a esta señora de la poltrona, seguramente reclamaré mis derechos  de cliente en los Servicios Centrales. En los establecimientos siempre fueron respetados.

No quiero terminar este artículo de “la caza” (no me refiero a aquellas de ciervos de 1928 en Gredos y siguientes), sin decir que he escrito a Doña Reyes Maroto, ministra del Turismo, a Doña Isabel Oliver, secretaria de Estado de Turismo, a D. Héctor Gómez, director general de TURESPAÑA, e incluso a Don Pedro Sánchez, presiente del Gobierno español, según han dido siendo nombrados, y a algún mandatario más. Y haré lo mismo cuando nombren –si es que lo va a haber- al presidente o presidenta de PARADORES (porque no estaría mal un cambio de estructura en la cúpula directiva orientada hacia lo técnico, y para ello no es muy necesrio ningún jefe máximo ademas de la Secretaria de Estado, y la propia Ministra.

Espero y deseo que ya no caigan más.

En definitiva es claro que no soy, y no quiero ser, más que un cliente, simplemente. Pero no quiero ser un cliente más de los que no informan de las injusticias que han encontrado en sus trayectorias, en sus ocios, y que no lo comunican a quienes, si fuera su intención, podrían y deberían resolverlo.

Y sobre todo porque como ciudadano ¿Quién me dice a mí que ¿por qué no? esta vez por fin ponen al frente a un o una técnico con conocimiento en la materia, e inteligencia y bonhomía como para saber y querer formar equipo con los técnicos y con el resto de trabajadores y trabajadoras de PARADORES, y se acaban el miedo y la caza y captura?

 Entonces, si así fuera, seguro que ya se acababa este "SABOR A PARADORES"  que deja Doña María Ángeles Alarcó y Canosa, y que, en mi opinión y percepción,  es un sabor muy amargo. Y que espero y deseo que con el tiempo, no nos tenga que decir nadie que due además fue algo putrefacto.

Y si no, pues mientras haya vida,  seguiremos en la brecha.