ENXEBRE PARADORES; ”ENXEBRE”

(Reedición)

(Si nos adentramos en el “corpus lexicográfico da lingua galega” tratando de encontrar un significado a la palabra “enxebre”, enseguida nos damos cuenta de que, como dice una de sus entradas, este adverbio es casi intraducible, y que, cuando se hace, resultan de ello cosas muy encontradas, al mejor estilo gallego.

 Por mayoría de acepciones, y para lo que hoy nos afecta, “enxebre” podría querer manifestar puro, neto, limpio, exento de toda mezcla, castizo. Y creo que, además, le vendría muy bien esta acepción del Diccionario: 

"Dícese del hijo de Galicia que ama todas las cosas de su tierra, sus costumbres, sus tradiciones, sus paisajes, sus bailes, su música y sus usos").

Para escribir este artículo con verdad y rigor, como trato de hacer por norma, debo atender a los dos aspectos encontrados que me dicta mi sentimiento; uno es de pesar y de rechazo por lo mal gestionado, el otro sentimiento es de esperanza y gusto por lo bien realizado.

-Pesar por lo mal gestionado-

En mi reciente viaje a Galicia, he encontrado en mi camino por PARADORES, en algunos de sus restaurantes, los confusos estragos que el ERE impuesto por la Dirección de la Red hotelera pública ha causado, está causando, a trabajadores y clientes. Realizados además de una forma confusa, inadvertida, que no sabes de ellos hasta que no te los topas.

Así las cosas, he tenido que ver, después toda una vida de relación de amor y respeto con la Casa, como en algunos Paradores han arrasado con el restaurante, dejándolo convertido en un pequeño reducto para poder seguir sirviendo los desayunos.

Y en los espacios que antes ocupaban estos, separados por improvisadas mamparas o algo así, han instalado una especie de tabernas, podríamos llamarles, con una determinada estética entre parador y cañas y tapas, en las que tras haber desprovisto al Parador de personal de comedor y cocina después del azote del ERE, y haberlo dejado reducido a su mínima expresión, se somete a camareras (espléndidas, de toda la vida de Paradores, que fueron formadas durante décadas en la profesión y en la vida para servir mesas al más depurado estilo, al más alto nivel, con la templanza suficiente como para sonreír cuanto ha sonreído el personal de los comedores de Paradores mientras repartía lo más elaborado de la gastronomía nacional, incluso durante mucho tiempo, soportando una especie de pesados trajes pseudoregionales, a veces regionales puros, que nunca comprendí cómo les dejaban moverse, y en verano vivir), se les somete decía a transformarse en unas semanas (en casos, después de cuarenta años) en unas “ágiles taberneras”, que sin preocuparse mucho de las formas de la mesa, apunten en libretas las raciones y tapas que pidamos los clientes,  las sirvan, sin mantel por supuesto, forma parte de la estética, y no propicien sobremesas largas, pues lo deseable es que, al más puro estilo de un mesón, de una taberna, el cliente no eche raíces, y deje el sitio libre para el siguiente.

Naturalmente, los profesionales de Paradores acabarán encontrando un estilo propio que no sea ese “tour de force”, pero que tampoco sea una cena en plan, pero lo encontrarán ellas y ellos, que son realmente quienes en PARADORES tienen las ideas, la energía, y quienes han hecho la mítica marca; lo de la Dirección es otra cosa.

Otra cosa que va directamente contra la razón de ser de Paradores, contra lo que hizo que nacieran, y que enseñaran al mundo lo que se come y cómo se come en cada zona de este país tan espléndido en su gastronomía.

Y claro está para elaborar lo que se come, cuando es tan rico, variado y auténtico como la gastronomía de Paradores, se han venido necesitando obligadamente cocineros y cocineras, jefes de cocina, de la más alta cualificación, en no pocos casos formados en escuelas de hostelería propias de Paradores, por personas tan expertas, que en no pocos casos también ya habían mamado ese arte de sus progenitores, que ya acogían al mundo en los hospitalarios Albergues Nacionales de Carretera, por poner un ejemplo.

Es decir, resulta muy doloroso tener que ver, que soportar, cómo profesionales inmejorables, jóvenes, con gran parte de su carrera por delante, o se marchan de las cocinas de PARADORES, o se someten a preparaciones que si bien respetan la calidad de la Marca, vulneran bastante la importancia de lo que la misma ofrecía, y por tanto la complejidad de su elaboración, y la demostración de su magisterio.

Dicen los expertos del marketing y el “palabrerío” en Paradores que se trata de “adaptar la oferta a la demanda de los clientes”; pues bien deben de ser de otros clientes que no soy yo, porque a mí no me han preguntado para hacerlo ¿A ustedes sí?

Pero pasemos al gusto por lo bien realizado que es lo que ahora debe de interesarnos, y debe ser nuestra colaboración adaptada para que las señoras y los señores de la Dirección no nos amenacen con que van a echar aún más trabajadores y trabajadoras a la calle, o nos mientan de nuevo, diciendo que van a privatizar porque no es rentable. ¡Vamos pues a hacerlo rentable por nuestra parte!

-Sentimiento de esperanza y gusto por lo bien realizado, 

”ENXEBRE”

Hace tiempo, en una visita al Hostalde los Reyes Católicos, Parador de Santiago de Compostela, conocí su mesón “Enxebre” en los bajos del Hostal. Me pareció una idea espléndida, estaba a rebosar de público encantado por la calidad y variedad de las tapas y otros alimentos que se ofrecían, y por lo relajado de su ambiente.

Todo lo que comí me pareció riquísimo, y yo creo que comí y bebí más que en otro momento, sentado a la mesa del imponente restaurante del Hostal de las *****GL, y desde luego pagué menos, y me pude reír un poco más alto con mis compañeros comensales de entonces, que en “Enxebre”, se convertían en compañeros de tapas… De tapas con la calidad de PARADORES, y las manos expertas de sus profesionales, no confundamos, esto no es un “cañas y nada…”, o un remedo de franquicia de todo preparado y lo descongelo cuando lo pidan ¡Ni mucho menos! “Enxebre” es calidad Paradores, elaborada y servida por los magos de la calidad y la amabilidad…;la leyenda con “Enxebre” tenemos que hacerla juntos ahora clientes y trabajadores, si la Dirección de Paradores nos da tiempo.

Tiene desde mi punto de vista una virtud añadida este producto, que ya pude comprobar en Santiago, y que va directamente contra el prejuicio de elitista y caro que sigue conservando sobre PARADORES buena parte del pueblo, y de los pueblos donde se asientan (¿Caro 60 euros noche como en tantos esta Semana Santa, o menús a 22.11 euros como tantos de los que yo he comido? ¿Pero en qué cadena hotelera se encuentra algo no solo igual sino parecido? Pero los seres humanos somos así, le colocamos a algo el sambenito, y ya está), y es que con “Enxebre” supongo que da menos “miedo”, cuesta menos psicológicamente, y en casos, económicamente, entrar. Imagino que los pueblos donde están los Paradores podrán ahora adoptarlos como “tabernas de lujo” al mismo precio que las demás ¡Solo por el mantelillo, ya valdría la pena elegirlos!

Pues bien, después del disgusto ya expuesto en el inicio, he sido un afortunado pionero que al entrar a la cafetería-taberna-restaurante-buffet de los Paradores de Tui y Verín, se topó con una “pizarra” colgada en la pared, y unas breves cartas en las bonitas mesas taberneras, donde se exponían algunos de los más representativos y apetitosos platos gallegos, que se podían acompañar con vinos, cervezas, y para mi placer, con “Estrella de Galicia”.

(Me permito hacer aquí una salvedad para decir que estoy hasta el último pelo del agua con gas “Vivaris”; que no es que me parezca mala, pero ¿Dónde quedaron las cartas de aguas de Paradores? Y si no se pueden tener cartas de aguas por aquello del “ahorro” ¿Por qué no nos dejan a los clientes tomar las aguas de la zona? Ya comprendo que deber ser muy rentable comprar el agua gasificada a camiones cisterna, y repartirla por toda la red, pero también es muy insoportable estar en Tui ¡Y no poder beber agua con gas gallega, o tener que hacerlo en Verín, la propia cuna de mi favorita “Cabreiroá” en botellas minúsculas.)

Todo lo que comimos en Tui y en Verín fue espléndido, rico, bien realizado, y desde luego “enxebre”. Yo me lo hubiese pedido todo, y de eso se trata, y la relación calidad precio es inmejorable. No dejéis de ir a probarlo cuanto antes. Os va a encantar.

Creo, aunque dentro de esta confusión mediática es difícil afirmarlo, que también lo tienen en el precioso Parador deVilalba, y supongo que en otros, además claro está de en los bajos del Hostal de los Reyes Católicos desde donde se ha extendido, pues esto no es ningún invento bueno de la nueva Dirección.

Resulta admirable como sobrevive e improvisa el personal de Paradores, tanto en la cocina como en el comedor ¡perdón! en la taberna, en esos espacios que ellos, junto a los alimentos, convierten en espacios de lujo donde, afortunadamente, no se deja de respirar “Paradores”.

Me costó acostumbrarme a ellos, pero me acabaron gustando esa especie de mantelitos unipersonales azules marítimos con faldón vainilla, y servilleta a juego, con tres gallegas conchas bordadas. Las tapas, los postres, son de más, son de cinco conchas sin duda.

Mejor que ponerme a escribir del pulpo, las vieiras, las zamburiñas, el caldo, las filloas, y otros ricos etc. es mejor que os los muestre sobre sus propios manteles, y que vayáis rápidamente a degustarlos.

Espero y deseo de todo corazón que esta cocina proporcione tan buen resultado como buena es su materia prima, y que muy pronto permita, cuando ya se vaya esta Dirección a la que no les gustan al parecer los comedores de Paradores, que se pueda alternar con pluralidad, eso pluralidad, el tapeo de lujo y el lujo tradicional y accesible de la gastronomía de Paradores. Y que haya que volver a contratar a personas que la cocinen y que la sirvan.

Mientras comía pensaba, con emoción, en mi desparecido y lucense padre; que era de muy cerca de Viveiro. Le habría gustado mucho este “Enxebre”, seguro.

Y también recordé que unos amigos de allí, supongo que bien informados, me dijeron que la presidenta de Paradores, Ángeles Alarcó Canosa, a quien conocen allí por “Gela”, es nieta de Ramón Canosa, que fuera ministro del Tribunal de Cuentas, y recuperara en el año 1963 el semanario Heraldo de Vivero, y que continúa vinculada a Viveiro en períodos vacacionales. Pensé que estaría muy bien que ella también fuese un poquito “enxebre”, y que dentro de sus labores se trasladase lo antes posible a Galicia y se hiciera unas fotiños con los alimentos que tan bien conoce. No hace falta que se vista de gallega como antes las camareras de Paradores, ni que lleve gaiteiros como D. Manuel. Solo que fuera un ratiño y que los presentara. Una mujer de su proyección siempre da mucha a lo que hace. Que si no ¡todavía llega antes Belén Esteban y acaba con el pulpo!

¡Con lo bien que nos hubiese venido a los clientes conocer esto antes de la Semana Santa, y también a Paradores para sacarse unas perrillas de esas que dícen que que tanto necesitamos! 

(Dedicado a todas las trabajadoras y trabajadores que, a pesar de todo, apuestan con ilusión “enxebre”)

                                       

(Música: "Levouse a Louçana" de Antón García Abril - Canta: Teresa Berganza) 

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