“PARADORES; A LA “SINGULAR” CAZA Y CAPTURA DEL COCINERO… (o continúa la tragedia…)”

 “Quien al cielo escupe, en la cara le cae”.

(Refrán español de uso actual que recrimina la arrogancia de determinadas conductas,

 al tiempo que advierte que es frecuente que reciba su merecido).

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Reconocía hace algunos meses a los medios de comunicación Doña Ángeles Alarcó y Canosa, (la peor presidenta de la Historia de Paradores en opinión de muchos clientes, y desde luego en la mía, la presidenta de la empresa pública de los casi 180.000 euros anuales, simplemente en sueldo, la que, en mi opinión, y la de muchísimos clientes y profesionales de PARADORES se ha cargado espeluznantemente la gastronomía de la prestigiosa Red pública hostelera española, con un sinfín de maniobras, y tres ridículos signos), que “Somos tanto una cadena hotelera como de restauración, y buena prueba de ello es que el 50%de nuestros ingresos vienen de la gastronomía”, reconoció Alarcó.”.

Tan incomprensibles como deleznables.

Y aquí hay algo que no parece encajar a la vista de la conducta que la cúpula directiva y “gastrónomos ilustres” satélites de la citada señora, vienen desempeñando desde que en 2012 esta tomara posesión de la poltrona, y emprendiera una ofensiva restrictiva con un ERE y un ERTE que han dejado las Cocinas de PARADORES en las raspas, y que fundamentalmente fue dirigida, en la Cocinas, contra profesionales de gran prestigio y antigüedad en la Casa que, naturalmente, además de haber colaborado a su gloria, habían generado una serie de derechos.

Al mismo tiempo cerró Restaurantes, y dio al traste con cualquier tipo de formación procedente de los propios profesionales de PARADORES hacia quienes, también de PARADORES hubieran tenido que sustituirlos, Contrató (por suculentas cantidades) a algún profesional privado, totalmente alejado de PARADORES y su Cocina para “que modernizara” a los pocos Jefes de Cocina que había dejado, y se puso a repartir Tapas a diestro y siniestro, al mismo tiempo que suprimía, entre otras muchísimas cosas que han desaparecido en PARADORES, las Cartas de Cervezas…(¡Tapas sin cervezas a diario, maridajes exclusivos aparte¡...), o las Cartas de Agua, (que ahora nos pasamos la vida ahogados por Monte Pinos), las Cartas de Desayunos... ¡Por ejemplo!

Carta de Cervezas pre Alarcó

Como al cielo no se le debe escupir (es de tontos si no te quitas de debajo, y menos si te quedas años), enseguida pudimos percibir los clientes, en sentido figurado, claro, “los escupitajos” en nuestros platos: aquello sería comida, pero ya no es gastronomía de Paradores por más feos y anodinos libros de colores que sobre el supuesto "Sabor de Paradores" presente esta señora para propio boato y poca sustancia. Eso sí, todo ello sepultados por cientos de vasos de colorines, en mi criterio tan innecesarios y paletos como toda esta etapa ¿Qué ha sido de las copas de agua?

No voy a insistir en estos aspectos, pues ya lo he referido en otros varios artículos (como por ejemplo recientemente en “PARADORES; 84 AÑOS DE SINGULARIDAD Y SEIS DE SINGULAR TRAGICOMEDIA”.(O la Presidenta que puso el tejado boca abajo, o un triste 90 Aniversario…)”, y cualquier cliente que haya conocido la gastronomía de PARADORES hace siete años, (y ya no digo hace diecisiete, veintisiete, treinta y siete…) sabe que lo único que de aquello puede encontrar en su mesa hoy es el empeño, la dignidad, la profesión de unos profesionales muy diezmados y muy mal pagados, que con la materia prima que les envían y las normas que les imponen desde la Calle José Abascal de Madrid, pueden hacer. Y desde luego siempre con su amabilidad. Pero la Calidad y la Leyenda la “han reconvertido” Doña “Gela” (que así es también conocida esta señora), sus “satélites gastronómicos”, como la señora Isabel Felipe, por ejemplo, algunos otros, y no olvidemos la “estelar” intervención del fotogénico chef de las dos estrellas en una chapuza en entregas.

Carta de Aguas pre Alarcó

Todo este “escupir” al cielo de la gastronomía, ha devenido, lógicamente, en un infierno para quienes en muy poco tiempo, trabajadores y clientes, en la historia de PARADORES, han y hemos tenidos que ver, horrorizados, cómo la gran cadena pública hostelera española, pasaba de tener la mejor escuela de formación, la mejor técnica en ir traspasando el conocimiento y precisamente la técnica y la tradición en sus cocinas a sus empleados, a una cutre sucesión de anuncios en periódicos para buscar Cocineros ¡Y Jefes de Cocina! en anuncios de empleos. ¡Buscar Jefes de Cocina para PARADORES en los anuncios por palabras! ¡Así como suena! ¿Cómo nos comemos esto en su 90 Aniversario?

El resultado está en los platos. Por supuesto sin querer decir en momento alguno que no pueda encontrarse en la calle algún profesional adecuado a la pretendida Calidad de la Casa, que, irremediablemente, en la actualidad, se marcha de ella antes del postre.

Y esta, resumiendo, siempre en mi opinión, considero la primera modalidad de la “caza y captura” de estos “singulares” y laaaargos seis años.

Pero, también en mi opinión por supuesto, podría estarse dando otra, todavía más dolorosa e indigna. Esta, a menudo no se resuelve con anuncios por palabras, sino en los Tribunales. Y no pocas veces con el perjuicio del más débil.

Buen libro, este sí. Pre Alarcó

Desde aquella popular Directora General de Recursos Humanos, Doña Teresa Cervera que se encontrara la señora Alarcó a su llegada a la poltrona, y que utilizó durante muchísimo tiempo para muchísimas cosas menos para conseguir un Convenio para el personal de PARADORES, hasta la también muy popular actual Directora de Recursos Humanos y de Gestión del Talento (esto resulta muy paradójico, pero muy del estilo (mal estilo) de los servicios centrales de la señora Alarcó y Canosa, que cuanto menos talento tiene que gestionar, añade más nombres a los cargos, o sea como con los platos), Doña Susana Ortega, han pasado unas cuantas por “el calvario del personal”, y ninguna hasta la actualidad ha conseguido lo que procedía: un Convenio digno para el personal de la Casa (exceptuando el que está fuera de Convenio naturalmente), .

Ahora, si tuviésemos la posibilidad de que nos cuantificaran, de que nos dijeran la relación exacta de expedientes disciplinarios, suspensiones de empleo y sieldo, denuncias, demandas, despidos fulminantes, traslados “a tresbolillo”, etc. realizados con el personal de PARADORES en estos seis años, más allá de los que conocemos, y última y especialmente con sus Jefes de Cocina, considero que nos quedaríamos algunos clientes como el segmento “Tamizia” de Doña Ángeles y sus directores culinarios", o sea desmantelados y peor imposible.

Carta de Desayunos pre Alarcó complemento buffet

No voy a cometer la imprudencia, ni el error de señalar a esos trabajadores, trabajadoras, - los Jefes de Cocina es la moda-, que conocemos, algunos de los cuales han conseguido, afortunadamente, demostrar en los Tribunales la tramoya y su despido improcedente. Sobre todo porque puede haber otros en trámite de ello, y siempre es necesario dejar que actúe, con justicia y discreción, la Justicia.

Algún lector de los que -agradecido quedo- puedan interesarse por este artículo, quizá podrían preguntarse: ¿Pero cómo puede promoverse tanta escabechina (hablando de Cocina) si los servicios centrales de PARADORES están en Madrid, y los Paradores son casi cien repartidos por toda la geografía española, en donde además nos atienden bien y casi siempre con una sonrisa?

Bueno pues porque, a mi modo de ver, en PARADORES, se produce una nueva paradoja: lo mejor de su historia también es lo peor. A ver si consigo explicarlo:

PARADORES, que como es sabido se creó en 1928, y que tuvo su gran auge (y con ello el turismo español) en tiempos de la dictadura del general Francisco Franco, conserva para lo bueno, y a pesar de “los esfuerzos de la señora Alarcó”  vestigios de aquella “gran familia” de trabajadores y trabajadoras que levantaron PARADORES, y que, educacional y sentimentalmente, siguen luchando denodadamente por una Calidad, Amabilidad y Leyenda absolutamente imposibles actualmente en sus lugares de origen o donde hayan ido a formar familia, una forma de acoger y de alimentar gastronómicamente, como no ha existido jamás en Red hostelera alguna (esto en vías de extinción , por lo ya expuesto, gracias a la señora Alarcó y "alrededores" ).

Pero en la parte negativa conserva PARADORES una estricta y radical estructura vertical, como muy “predemocrática” podría decir sin ánimo de ofender. O sea muy jerarquizada, donde los de arriba mandan mucho en los establecimientos, y los de abajo muy poco. Los de arriba tienen unos sueldos (no digo que no sean merecidos en la mayoría de los casos) bastante considerables, y una serie de complementos en especie añadidos, y los de abajo unos sueldos muy exiguos -pírricos después de la señora Alarcó, su ERE,

Ideas gastronómicas compartidas pre Alarcó, Isabel Felipe, etc.

Entre medias hay muchos jefes y jefas de departamento por tres perras más, etc. Y claro, divide y vence; casi todos queremos conservar lo que tenemos, y algunos hasta teniendo mucho quieren más. Y eso genera una serie de tensiones muy tensionadas (perdón por la redundancia). En estos sistemas tan verticales, tan jerarquizados, es muy común que exista el miedo, a modo y manera del sistema donde toma su origen PARADORES.

Evidentemente, entre las decenas de directores y directoras que existen en Paradores (algunos establecimientos, pocos, los tienen compartidos) existen grandes profesionales y grandes personas, pero como son muchos, también en algunos casos existen algunos paniaguados, paniaguadas, desprofesionalizados, recomendados políticamente o de cualquier otra manera, en los que no predomina el interés por PARADORES, pero dispuestos siempre a agradar como sea a la Casa Madre, y muy particularmente a "la madre de la casa".

E incluso en los casos de los más íntegros, los más profesionales, no se podría descartar del todo el miedo, pues (salvo en las circunstancias en que no se produzca) tienen también hijos que formar y sacar adelante, mayores que atender, vidas en definitiva. Y en PARADORES como en aquellos tiempos del régimen franquista, además de la calle, siguen existiendo “las colonias”·, y parajes donde “aislar” (hasta sin familia) incluso propiamente islas, a los que estando en lo alto de la estructura, dificulten según qué cosas.

Atención plural a la excelente Cocina pre Alarcó

También es importante que los distintos colectivos actúen en asociación. Pero también es cierto que, al menos hasta el día de la fecha, las Asociaciones de los de más arriba son más poderosas e intervencionistas que las de los de más abajo.

En mi humilde opinión, por ejemplo, la Asociación de Cocineros de Paradores -que la hay- igual ya debía de haberse manifestado públicamente con los cuchillos en alto (no me refiero naturalmente para agredir a nadie -que entonces sí estarían más que justificados sus despidos-, sino porque es uno de sus utensilios principales de su trabajo diario. Con ese que se ven forzados a cortar la centralizada merluza de celeiro, o ahora la carne autóctona.... "Geladas" en definitiva). 

Evidentemente, también existen en PARADORES las distintas Organizaciones sindicales (los Convenios se consiguen supustamente de la negociación entre dos partes), pero de estas Organizciones que no tienen que defender a los clientes, preriero que hablen los trabajadores y las trabajadoras, que, sin duda, les conocerán mejor.

En fin, es sabido que toda gran empresa que tenga un buen funcionamiento cuenta con una gran disciplina, un gran conocimiento, y una gran sabiduría para formar equipos en democracia y saber resolver los conflictos que, inevitablemente, se originan.

Otra gran idea unificadora y compartida pre Alarcó

Pero es de cajón que cuando una empresa está gestionada desde su cúpula directiva en el amiguismo político, o de otra índole, la falta de profesión y conocimientos, y en definitiva, la mediocridad, como, en mi opinión funciona desde hace seis años PARADORES, resulta "muy útil" la generación de “conflictos ejemplarizantes” para fomentar el miedo. Y en esos ámbitos no es infrecuente vivir a la caza y captura, e intentar silenciar a los más atrevidos, o profesionales, o solidarios, o coherentes… Además siempre existe alguna "palmera"  o "palmero" prestos a la tarea.

No me quiero olvidar de “la segmentación de los clientes”, la crítica debe empezar por uno mismo, para que resulte autocrítica.

Vivimos tiempos intensivos de “Premium” (hasta para ir al cine) a todo y por todo, de “Vips”, de “Círculos”. 

De la etapa Alarcó... con el tejado hundido

Así, a primera vista, no parece descabellado premiar a los clientes que más asisten a PARADORES con algún tipo de incentivo. Pero los departamentos de “marketing” conocen bien el percal del género humano, "las debilidades", y enseguida les ponen nombre a la cosa, y les cambian el color de la Tarjeta, para que se note. Porque deben saber que a los clientes nos gusta que se note eso, lo de la apariencia, y que además así, mientras nos miramos entre nosotros, a nuestras tarjetas, no miramos otras cosas que también se notan y que nos perjudican más (recuerdan ustedes las desparecidas "Cartas de desayunos, además de los magníficos buffets antes de los de la señora Felipe y alreedores?. Por aquellos podía pagarse con gusto lo que piden ahora. Por gusto también, comparenlos en su memoria.

Los maravillosos desayunos pre Alarcó, antes del "pan de molde, centralizado" y arruinar los buffets.

En definitiva también nos “jerarquizan” positivamente ¡Somos los Círculo! Algunos he conocido yo –de los pocos que conozco-. que piensan algo así como que son accionistas de PARADORES… y los trabajadores sus empleados.

Les invitan a cócteles, inauguraciones, aniversarios, “gachupines”, “besamanos”, y algunos no van, y otros se convierten en el mejor altavoz de Doña Ángeles, u otra paniaguada de turno, a cambio de un poco de “alfombra”.

En el penúltimo párrafo escribía en plural porque yo mismo soy “cliente Círculo” desde hace siete años ininterrumpidos. No podría cuantificarlo exactamente, pero por amor a PARADORES, su Historia y mucha de su gran familia, en los últimos años he pernoctado en más de quinientas ocasiones en alguna de las que yo considero “mis casas”. 

Pero eso no quiere decir que sea por eso por lo que me “haya distinguido” en lo que pueda haberlo hecho, si es que lo hice alguna vez.. Pues todas y cada una de las veces que entro en una de ellas recuerdo cuándo lo hice por primera vez en PARADORES casi de niño, por qué lo hice, quiénes fueron mis padres, cuántas veces no han ido ellos a PARADORES en sus vidas, y que he estado 48 años trabajando como el que más lo haga del Parador donde me encuentre. Esa quiero que sea mi distinción, con o sin Tarjeta.

Paradores, antes, siempre respetó a sus Jefes de Cocina

Y el párrafo siguiente, el de las invitaciones, “los gachupines”, etc. lo he puesto en tercera persona, porque a mí, a pesar de tener esa Tarjeta “Círculo”, (salvo personas que me aprecian en los establecimientos), me tienen tachado en los Servicios Centrales en la lista de invitaciones de asistencia a eventos, etc. supongo que en Marketing, Comunicación, esos departamentos que dirigen el señor Ongil, o el señor Blanco, o quizá no en esos, ni esos, y sí en otros que lleven otros… 

No sé, ni sinceramente me ha importado nunca en esta etapa, porque nunca he sido “depredador de cócteles”, he ido donde he querido ir casi siempre,  y porque hacer de “comparsilla” de la señora Alarcó creo que sería lo último que haría en PARADORES.

Además hay que ser comprensivo y empático: mantener un blog como este mío requiere para entenderlo del amor a PARADORES, y seguramente no es eso lo que nota Doña Ángeles si es que alguna vez le ha llegado algún artículo mío. Y algunos de sus "palmeros" y “palmeras” -que los lean- menos aún.

Eso sí, los principios, el amor propio, la dignidad deben prevalecer, y por ello cuanto despeguen a esta señora de la poltrona, seguramente reclamaré mis derechos  de cliente en los Servicios Centrales. En los establecimientos siempre fueron respetados.

No quiero terminar este artículo de “la caza” (no me refiero a aquellas de ciervos de 1928 en Gredos y siguientes), sin decir que he escrito a Doña Reyes Maroto, ministra del Turismo, a Doña Isabel Oliver, secretaria de Estado de Turismo, a D. Héctor Gómez, director general de TURESPAÑA, e incluso a Don Pedro Sánchez, presiente del Gobierno español, según han dido siendo nombrados, y a algún mandatario más. Y haré lo mismo cuando nombren –si es que lo va a haber- al presidente o presidenta de PARADORES (porque no estaría mal un cambio de estructura en la cúpula directiva orientada hacia lo técnico, y para ello no es muy necesrio ningún jefe máximo ademas de la Secretaria de Estado, y la propia Ministra.

Espero y deseo que ya no caigan más.

En definitiva es claro que no soy, y no quiero ser, más que un cliente, simplemente. Pero no quiero ser un cliente más de los que no informan de las injusticias que han encontrado en sus trayectorias, en sus ocios, y que no lo comunican a quienes, si fuera su intención, podrían y deberían resolverlo.

Y sobre todo porque como ciudadano ¿Quién me dice a mí que ¿por qué no? esta vez por fin ponen al frente a un o una técnico con conocimiento en la materia, e inteligencia y bonhomía como para saber y querer formar equipo con los técnicos y con el resto de trabajadores y trabajadoras de PARADORES, y se acaban el miedo y la caza y captura?

 Entonces, si así fuera, seguro que ya se acababa este "SABOR A PARADORES"  que deja Doña María Ángeles Alarcó y Canosa, y que, en mi opinión y percepción,  es un sabor muy amargo. Y que espero y deseo que con el tiempo, no nos tenga que decir nadie que due además fue algo putrefacto.

Y si no, pues mientras haya vida,  seguiremos en la brecha.   

“¡DE PARADORES SEÑOR!... LA COCINA GENEROSA (QUIEN DICE SEÑOR, DICE SEÑORA"

(Reedición, publicado en febrero de 2015...)

“La ASOCIACIÓN DE COCINER@S DE PARADORES (ACP), es una organización sociocultural formada por profesionales de los fogones.

Fundada en 1989 por trabajadores de la empresa Paradores, su objetivo principal se basa en el trabajo por el fomento y el desarrollo de todas las actividades relacionadas con la gastronomía, teniendo como prioridad el impulso de las tradiciones culinarias, así como el de la innovación que aporta la cocina moderna. Para tal fin, unimos esfuerzos, profesionales, investigadores y todas aquellas personas que se identifican y trabajan con tesón para llevar adelante nuestra cultura culinaria, representante de los establecimientos de la empresa a la que pertenecemos.”…

Esta es la presentación que en su página web, que os invito a visitar (http://www.asociacioncocinerosdeparadores.com/?lg=Es) hace la Asociación de Cocineros de Paradores.

Entre sus actividades publican una revista: “Revista Digital ACP, Asociación de Cocineros de Paradores”, que pueden descargarse en formato PDF accediendo a la página web de la Asociación.

Pues bien, en el último número publicado, correspondiente al mes de febrero de 2015, han tenido la deferencia, el afecto, de dedicar un espacio a la publicación de un artículo mío, escrito especialmente para la revista, en el que trato de exponer, humildemente, mi sentimiento por los cocineros y cocineras de PARADORES desde que, muy pequeño, tuviera la suerte de poder acercarme a la Red pública hostelera.

Es imaginable la ilusión y el agradecimiento que siento porque tan fundamental profesión en Paradores, uno de sus más importantes pilares sin duda, me distinga con su cariño que puedo asegurar es ampliamente correspondido por mi parte.

Agradezco muy especialmente las palabras de presentación de su Vicepresidente, el excelente Jefe de Cocina Timoteo Gutiérrez; son estas:

“Hablar del amor a Paradores es hacerlo en la persona de Enrique Vales Villa, su vida, al igual que la mayoría de nosotros, está ligada a esta nuestra empresa, y nadie mejor que él ha vivido los avatares gastron6micos que se han ido sucediendo a troves de este tiempo. Es un texto precioso, cargado de cariño y afecto hacia una profesi6n y unas personas, la mayoría de las veces desconocidas, que cada día más, y gracias a gente como Enrique se nos respeta y se valora nuestro trabajo. Por lo tanto amigo Enrique, gracias por tu afecto y tu fidelidad con esta nuestra casa que también es la tuya. Sabes que en esta revista tienes a tu disposición un apartado para hablar de nuestra pasión, el amor a la cocina de tus vivencias seguro que aprenderemos”.

A continuación, y aunque aconsejo leer la Revista completa, para facilitaros la lectura del artículo, lo transcribo aquí, y dada la coincidencia en las fechas, aprovecho para deciros que precisamente hoy día 8 de marzo (día de la mujer trabajadora), y el 9 y 10 la Asociación de Cociner@s de Paradores celebrará su XXVI ASAMBLEA, esta vez en Mora de Toledo, y por vez primera vez fuera de un establecimiento de Paradores.

“¡DE PARADORES SEÑOR!... LA COCINA GENEROSA

Admiro profundamente la profesión de cocinero, de cocinera.

Seguramente ya desde aquellos finales de los años 50 en los que en el seno de mi humilde familia perseguía a mi madre para que me hiciera croquetas, (quizá el manjar que me lleve más directamente y más rápido a lo más profundo de mi ser). Mi madre, harta de trabajar pero condescendiente y cómplice con la humildad de la harina y la leche, y la generosidad y el talento de hacerlas a cualquier hora, de dejarlas, ya pasados los años encima del fogón, frías como las prefiero, para cuando llegara, tarde, adolescente, de ir conociendo la vida, o envueltas para el campamento de Getafe donde hacía la instrucción militar, o después… o siempre.

Quizá esos principios fueran definitivos para poder valorar, enamorarme, de esa disposición de albergar, de cocina siempre abierta, de comedor de familia que encontrara en Paradores hace más de cuarenta años.

Difícil encontrar una profesión más generosa que la de dejarse las pestañas en los fogones para algo tan perecedero pero tan imprescindible, tan de supervivencia y de disfrute a la vez. Para que los demás seamos felices en la mesa.  Admiro profundamente la profesión de cocinero, de cocinera. Y de no haber ido mi vida por otros derroteros, circunstanciales, hubiera podido ser una maravillosa profesión elegida.

No participo sin embargo de esta fiebre de última hora, casi en cualquier parte, de intentar convertir a cualquiera que se ponga delante de un fogón en una estrella al estilo hollywodense. De hacernos creer que cualquier cosa vale por aquello de que lleve delante un “by” de… Quizá porque mi concepto de la cocina, como escribía antes, nació totalmente alejado del esnobismo, del glamour y de lo mediático, quizá porque encuentre mucha trampa, mucho oropel, mucha ambición y por tanto poca generosidad, en esa cocina bajo las mentirosas luces de los focos, quizá porque piense que no tenga que ver nada con aquellas croquetas del Madrid de mi infancia.

Sin embargo en Paradores encontré pronto, en su esencia, la extensión de la cocina de mi casa. Un inmenso grupo entonces, de grandísimos profesionales que ponían a disposición de España, y de quienes quisieran venir a visitarlo lo mejor de la mesa del país, lo más cercano, lo mejor de cada tierra y con la más genuina puesta en escena  ¡Cocina de Paradores!

Lógicamente sabíamos, sabemos, que detrás de esas puertas mágicas oscilantes en cada Comedor de Paradores se hallan personas con nombres y apellidos, cuadrillas dirigidas por los más grandes cocineros, los más grandes formadores de la historia de la gastronomía española durante más de ochenta años; podría poner aquí unos cuantos como ejemplo, pero iría contra la esencia del artículo, contra la tremenda generosidad de todas estas personas que, históricamente, se han sentido orgullosas de hacer  ¡Cocina de Paradores!

Hace mucho tiempo que deseaba escribir este humilde artículo pero las circunstancias de la vida han colaborado a que lo fuera dejando. Esta madrugada, afectado por un gran resfriado, me he pasado la lista de cosas pendientes y en primer lugar estaba esta expresión, este agradecimiento que deseaba hacer a la generosidad de la cocina.

Quizá por ello, cuando me he medio dormido entre paracetamoles y codeínas, he tenido un sueño en el que juntaba el teatro, otra de mis grandes pasiones como la Cocina de Paradores, la cocina y el teatro que tan juntos están siempre, mise en scene, mise en plat…

En mi sueño veía a un alto mandatario, quizá un presidente o una presidenta (no lo distinguía bien, los presidentes en mis sueños siempre son confusos, y siempre muy alejados de los presidentes de mis sueños) de mi querida Red pública hostelera, que visitaba una espléndida cocina, toda repleta de profesionales de blanco inmaculado y verde en algún lugar, con esa “P” que amo desde niño en los gorros en las mangas, y les daba una vacua charla sobre las supuestas excelencias de la cocina de autor, con nombre y apellido. Ellos, ellas, con los brazos cruzados escruchana pacientes y al terminar le ofrecían un plato para que se deleitase con lo que contenía, el directivo, maravillado, relamiéndose (si es que los presidentes se relamen) exclamaba al finalizar: ¡Maravilloso! Y preguntaba ¿Quién es el autor?, y ellos, ellas, los cocineros de mi infancia, se miraban complices, y todos a una, respondían “!Es Paradores señor!”. Insistía, “ya pero ¿Quién es el autor?!, “¡Es Paradores señor!”.

Entonces el mandatario comenzaba una gira por preciosas cocinas en casas rodeadas de montañas, de mares, de bosques, de monumentos y siempre hacía la misma pregunta. “¿Quién es el autor?” Y todos, como en una asociación por la generosidad por la tradición, por la calidad, por la leyenda, por el esfuerzo, siempre respondían de igual manera “!Es Paradores, señor!”.

Entonces, a duras penas, comprendió que debía promocionar aquello, que tenía que fomentar, favorecer, reabrir comedores, escuelas de hostelería, cocinas en la mítica red pública española para que aquellas estrellas anónimas por voluntad, por generosidad, ya en la madurez de sus vidas, pasaran lo mejor de sus fogones a toda esa juventud de gorros menos almidonados, para que Paradores siguiera brillando con luz propia, con la luz generosa que le aportaban todos.

Y entonces inventó un logo “blindado” con el tejadillo (boca arriba) y la “P”, brillante, que pusieron sobre cada puerta batiente de cada Cocina en cada Comedor Restaurante de cada localidad; decía: “COCINA DE PARADORES! LAS ESTRELLAS ESTÁN TRABAJANDO”.

(Dedicado a todas aquellas personas que desde las coicnas de Paradores hayan hecho alguna vez algo para nuestra felicidad, para nuestra vida, para nuestro crecimiento… como las croquetas de mi madre)”

"¿NO HAS PENSADO NUNCA EN COMER EN PARADORES?”… O AVISO A CLIENTES CONFUNDIDOS, QUIZÁ DESESPERADOS, O QUE YA PASAN DE LARGO”

Daría risa… si no fuese porque es penoso y muy contraproducente:

Hace unos días dentro de una recién renovada campaña de marketing que he creído observar en algunos medios leímos justo eso: “¿No ha pensado nunca en comer en Paradores?”. Como frase no está mal si no fuera porque estoy seguro de que bastantes personas, incluso muchos clientes después de pensarlo habrán desistido ante el, en mi opinión, galimatías de bandazos y confusiones de la nefasta y errática etapa culinaria de la señora Alarcó Canosa, todavía presidenta de la Red de Turismo de Paradores de España.

También en mi opinión, después del mayor de los daños causados a Paradores en esta etapa que estamos deseando poder olvidar, y que es el trato que se ha venido dando a su capital humano, la merma del mismo, de sus derechos, sueldos, el ERE y el ERTE, y la lógica, y mala, repercusión que eso ha tenido en el servicio y en la calidad, lo más perjudicado con mucho de la Red ha sido su gastronomía.

Prácticamente nada más irrumpir, la señora Alarcó y su equipo arremetieron contra la línea de flotación de una Red que había venido siendo orgullo por su gastronomía. Suprimió el “Menú de Paradores”, que hasta ese momento había sido uno de los mayores atractivos de la Red, y que hoy sigue siendo motivo de nostalgia. Y en no pocos casos, como el mío, de indignación.

Dejó las cocinas al mínimo (siempre con honrosas y agraviantes excepciones, claro está), cerró comedores, otros los dejó medio cerrados a base de tapas “enxebrizadas” -lo de Galicia (siempre con honrosas excepciones...) fue tremendo-.

Los clientes ya no sabíamos, y muchos de ellos todavía no saben, en qué Paradores tienen Comedor a su disposición o en cuáles no. Qué se podía tomar en los que había abiertos, y donde no tenían que ir si querían comer o cenar en Paradores, o si no querían que les saliesen tentáculos de tanto comer pulpo.

Con lo cual, y ante esa situación, (ya se sabe que el elemento humano, de no ser muy apasionados por algo somos cómodos), pasamos de largo. Y los que nos pasábamos teníamos que tragarnos junto al menú minimalista de turno que “los clientes no eran dados a utilizar los Comedores de la Red”.

En algunos casos sería así no lo dudo, pero en muchos, muchísimos otros, es que tenían eso que se suele decir y no voy a hacer yo aquí, ese órgano corporal hecho un lío. No sabían, ni creo que aún lo sepan del todo, cuándo estaban abiertos o cerrados los Paradores, y si estaban abiertos, no sabían si también lo estaban sus comedores. Y si lo estaban si  podrían comer en ellos algo que fuera un poco más que unas tapas sin mantel.

Cuando a base de mucho esfuerzo y de agrupación para la información entre nosotros -los clientes- y los trabajadores, nos íbamos informando, va la señora “Gela” y sus ingeniosos “expertos” y se nos descuelgan con unas extrañas y exiguas cartas menú a las que bautizan con los ininteligibles nombres de “Especia”, “Marmitia”, y “Tamizia” -y de paso sigue haciendo sesgos entre los Paradores ahondando en el agravio de convertirlos gastronómicamente en establecimientos de supuesta primera, supuesta segunda y supuesta tercera. Ya que después de hacer una tesis para comprender la genialidad de las exiguas cartas, se trataba de que la “Especia” era lo fetén, la “Marmitia” lo un poco menos y más casero, y la “Tamizia” tapas sin más y sin mantel (aquí el “enxebre” ya quedó más perdido y solo que un pulpo en Parador).

Pero aún así, salvo en los Paradores de “campanillas”, los “súmmum”, (lógiamente para una presidenta de tal trayectoria siempre han existido las clases, no podría ser de otra manera) los “Esentia” con “Especia” y otras cosas, no teníamos claro dónde estaban los Comedores abiertos o entornados. Y nos debatíamos en el geroglífico gastronómico de si sería “Esentia” con “Especia” o “Marmitia”, “Civia” con “Marmitia” o Especia”” y “Tamizia”, “Naturia” con “Especia” o “Marmitia” y “Tamizia” complementaria… o viceversa ¡Qué se yo¡ Y en realidad todo ello eran/son una pocas decenas de menús, pocas, y algunas tapas (¡Claro, tampoco habían dejado mucho cocinero para tanto nombre estúpido y confuso¡).

Pero entonces entró el “lujo de la degustación”, en Paradores seleccionados claro. Unos menús largos, caros y en no pocas ocasiones pesados. ¡Todo un despliegue de coherencia¡ Quito el “menú de Paradores” con el que todos los clientes están encantados y se entienden, y luego pongo lo que han leído hasta aquí.

Por supuesto en el camino, lamentablemente, se habían, y se han quedado ya muchos clientes fuera de los comedores aunque estuviesen abiertos (por no hablar de la brillante idea de la implantación -y luego desimplantación claro- del aperitivo en mesa, de patatas de bolsa y aceitunas).

Y cuando en esas nos encontrábamos (un poco más centrados ya, eso sí, en qué comedores estaban abiertos y cómo) la señora Alarcó decide que hay “sandovalizar” Paradores, (siempre por supuesto con contratos suculentos que bien podrían haberse empleado para no quitar cocineros, hacer más suculentos los menús, y para no “enxebritamimarmitiar” nada.

Todo ello para que este profesional contra el que no tengo nada naturalmente, pero que por edad y otros aspectos (ya sabemos que las “estrellas” que conceden determinadas organizaciones, a menudo responden a distintos criterios añadidos a lo que encontramos en los platos) se queda cortísimo ante la profesión y “la mano” de muchos de los cocineros, y algunas cocineras (porque hay menos, no por otra cosa) de Paradores, les enseñe a “innovar” para que la clientela –que al parecer era lo que veníamos gritando en la puerta de los Paradores- (vivo muy cerca del pueblo madrileño donde se encuentra el restaurante del chef al que tan popular ha hecho Paradores, y sinceramente no vemos colas de clientes de Paradores en su puerta).

Y ya por último, después de desubicar lo que había sido el centro, el eje, la esencia, esta sí, de la gastronomía de Paradores desde 1928, como era promocionar y ofrecer en cada entorno la gastronomía más acercada a él, y con productos de la zona, el señor Sandoval siguiendo instrucciones suponemos de la errática presidenta y sus “expertos”, va a retornar la tradición a Paradores haciendo que en cada sitio se sirva lo suyo ¡Toma patatas revolconas que no las conocíamos!

En fin, no voy a cansarles más, ni perder más tiempo con toda esta serie de graves perjuicios, bandazos, y diccionario de palabras tontas, y paso al AVISO que deseo dar a todos los que hayan pensado y piensen, o no, ir a comer alguna vez a PARADORES:

Vayan ustedes a cualquiera de ellos, pues gracias a los trabajadores y las trabajadoras, a su desvivencia, su pundonor, y su estrés, salvo los poquitos cierres de temporada que aún quedan, ESTÁN TODOS LOS RESTAURANTES COMEDORES DE PARADORES ABIERTOS Y ESPERÁNDOLES. Y PUEDEN USTEDES COMER EN TODOS. Y además en casi todos hay manteles, y si no los hay se los ponen. Y si les hubiesen impuesto por decreto la “Tamizia” seguro que el cocinero o la cocinera de turno, de acuerdo con la dirección del Parador tienen previsto poder servirles algunos menús más –no muchos, pero buenos- hasta que esta señora y sus “expertos” decidan “quitarse los mandiles”, salir de lascocinas, y , por favor, también de PARADORES y dejarnos comer en paz.

(Dedicado especialmente a Dolña Isabel Felipe, Directota de Restauración de Paradores, que según declara en algunos medios parece gustarle nucho esta "nueva" gastronomía en Paradores).